Uno de los platillos preparados en el restaurante Los Milagros. Foto: Cortesía Francisco Caizapanta / Los Milagros

Uno de los platillos preparados en el restaurante Los Milagros. Foto: Cortesía Francisco Caizapanta / Los Milagros

menú ecuatoriano

Fusiones ancestrales en restaurante Los Milagros

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El restaurante Los Milagros se inspira en la cocina ecuatoriana. No busca su reinvención sino su rescate y el respeto por los procesos que esta ha utilizado a lo largo del tiempo. El chef Carlos Fuentes trabaja por una cocina que tenga historia profunda que refleje la historia del pueblo ecuatoriano y las recetas del mismo.

El pasado miércoles, 2 de diciembre, -con la guía del chef Fuentes- 20 invitados presenciaron la noche de Fusiones ancestrales, uno de los eventos más populares del restaurante en donde se realizó una combinación de gastronomía y danza tradicional a cargo del grupo Paktara.

El restaurante está ubicado en la Fernández Madrid y Vicente Rocafuerte Foto: Cortesía Francisco Caizapanta / Los Milagros

El restaurante está ubicado en la Fernández Madrid y Vicente Rocafuerte Foto: Cortesía Francisco Caizapanta / Los Milagros

Los Milagros está ubicado en la Fernández Madrid y Vicente Rocafuerte. Allí donde está la iglesia del mismo nombre edificada junto a la roca de Loma Chica, en la que se cuenta que Jesús se le apareció a una mujer. La iglesia continúa en funcionamiento y el restaurante, mientras tanto, sigue su curso en los patios del rededor.

Las historias no solo proliferan en cuanto al lugar del restaurante sino también en relación a los platillos que se sirven, uno de los más populares es el Paico Sour. Con esta bebida es costumbre recibir a los invitados. Este aperitivo resulta de una derivación del mojito. Fuentes explica que llegó al país cerca de 1945 cuando los migrantes y refugiados arribaron después de la Segunda Guerra Mundial. “Pasaron por Cuba y cuando llegaron a Ecuador intentaron hacer mojitos pero empezaron a macerar las hojas de paico con azúcar, limón y Güitig”, cuenta Fuentes. Esta costumbre se ha perdido porque el paico se ha relacionado más como un purgante que como un elemento para la cocina.

El chef Carlos Fuentes del restaurante Los Milagros. Foto: Cortesía Francisco Caizapanta / Los Milagros

El chef Carlos Fuentes del restaurante Los Milagros. Foto: Cortesía Francisco Caizapanta / Los Milagros

El restaurante obtiene sus productos de granjas orgánicas y apuesta por el rescate de las hierbas tradicionales como el sorroyuyo (entre otras, el asnayuyo y el sinzoyuyo) que se utiliza para la aromatización del aguacate que acompaña a las bonitísimas de maíz negro. Quizás de las bonitísimas se haya escuchado, pero el uso de maíz negro va mucho más allá.

Según las investigaciones realizadas por Fuentes, el maíz negro viene desde la época pre incaica, de hecho la cultura Valdivia muestra signos de haberlo domesticado, dice Fuentes. Sin embargo, las tortillas con este maíz se elaboraban únicamente con agua. La llegada de los conquistadores permitió el uso de queso y manteca de chancho en la preparación hasta llegar al plato que prepara hoy en su menú. Pero recalca que no cambia la esencia del plato, solo se actualiza su presentación.

Las bonitísimas están hechas de maíz negro. Foto: Cortesía Francisco Caizapanta / Los Milagros

Las bonitísimas están hechas de maíz negro. Foto: Cortesía Francisco Caizapanta / Los Milagros

Platos, como el guiso de pollo, según las antiguas reglas, llevan tomillo, paprika, aceitunas, alcaparras, anchoas y almejas con arroz a la crema de achiote. Esta combinación data de la época de la Independencia y según Fuentes se sirvió este platillo a los patriotas en la hacienda del Marqués de Montúfar. También se puede degustar postres como el dúo de arroz zambito. Un acercamiento a la cocina que cubre la región desde Guayaquil hasta Lima. Para recorrer la historia, Fuentes cuenta que este platillo lo degustaba Manuela Sáenz en su exilio en Paita.

La cocina en Los Milagros reconoce el valor de la historia dentro de sus platos y por ello buscan que cada ingrediente cuente un relato que conecte a públicos locales y extranjeros con la historia del Ecuador.

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