Panes de María La Panadería con higos, cerezas, mortiño, naranja y mandarina. Foto: Vicente Costales /Sabores

Panes de María La Panadería con higos, cerezas, mortiño, naranja y mandarina. Foto: Vicente Costales /Sabores

Sibaritas

La fruta hace del pan artesanale un postre alternativo

Ana Veintimila Redactora (I)

Las frutas se cuelan en las recetas de panes artesanales. No solo se encuentran dentro de la prepa­ración, sino que también son parte de la decoración. Los toques frutales se suman a los menús por dos motivos. Xavier Echeverría, propietario de La Fábrica Panadería y Pastelería Boutique, ve a este movimiento como una tendencia que se ha cimentado en Europa, donde se aprovechan las frutas de temporada. En Ecuador se utilizan, en cambio, productos locales.

En La Fábrica los panes frutales juegan con manzanas, duraznos e higos para disfrute de los comensales. Foto: Vicente Costales / Sabores.

En La Fábrica los panes frutales juegan con manzanas, duraznos e higos para disfrute de los comensales. Foto: Vicente Costales / Sabores.

Otro motivo es la innovación. Para Andrés Yeardley, propietario de María La Panadería, el consumo de frutas está interiorizado en el público ecuatoriano y, al combinarlas con un producto de consumo diario como el pan, “la gente se emociona”.

Las frutas añaden un sabor dulce que se muestra como una respuesta al saturado mundo de los postres. Los frutos cítricos, deshi­dratados y los jugos o almíbares se apegan a este estilo de panadería.

Echeverría propone opciones en las que la fruta no está solo como ingrediente, sino también en la masa madre. Añade higo y jugo de claudias en las masas madres para luego combinar con el resto de ingredientes. Los duraznos abridores, manzanas y canela se caramelizan para un pan dulce que se fermenta rápidamente por el azúcar que lleva.

Pan artesanal con frutas combinan masas integrales o de trigo para dar nuevos sabores junto con la fruta. Foto: Vicente Costales.

Pan artesanal con frutas combinan masas integrales o de trigo para dar nuevos sabores junto con la fruta. Foto: Vicente Costales.

Yeardley ha presentado a sus clientes versiones de pan con naranjas, peras, cerezas, ciruelas e higos, y señala que este último es uno de los más valorados. Su pan insignia es el que lleva mandarina. La fruta se incorpora en todas sus formas: rallada, en jugo o como almíbar recubriendo el bollo.

Las cerezas las deja en ron para añadirlas a ‘scones’. Mientras que a los arándanos, el mortiño y la harina de maíz morada entregan una variedad de trenzas que adoptan el color de la fruta.

El dulce, la textura y la creatividad se suman en estos panes, que muestran que el universo de la panadería es tan complejo ­como divertido para ‘agasajar’ al paladar de los comensales, en todos los ámbitos.

‘Scones’
Las cerezas se suman a esta masa que se encuentra entre la galleta y el pan. Las cerezas reposan en ron antes de sumarse al relleno del pan artesanal.

Pan de mandarina 
Es un producto que funciona como postre, porque lleva mandarina en la masa y el glaseado. Es el pan estrella de María La Panadería, por sus toques ácidos y dulces.

Pan con manzana
Se elabora con harina 100% integral y tiene un relleno de duraznos abridores y manzanas caramelizadas en canela. Requiere dos horas de fermentación.

Pan con higos y claudias
En La Fábrica se utiliza el jugo de claudias e higos encofitados en un pan que se puede comer con queso rallado y un toque de miel.