Ferrán Adriá, Juli Soler y Albert Adriá fueron las figuras clave en el posicionamiento de elBulli. Foto: Cortesía.

Ferrán Adriá, Juli Soler y Albert Adriá fueron las figuras clave en el posicionamiento de elBulli. Foto: Cortesía.

memoria

Para entender elBulli hay que estudiarlo

Ana Veintimilla
Redactora (I)

La reciente publicación del libro ‘elBulli 2005 – 2011’ es para el chef Ferrán Adriá una manera poética de cerrar un ciclo. Esto sucede cinco años después de la clausura del restaurante elBulli, que marcó un hito en la gastronomía a nivel mundial por la introducción de nuevas técnicas culinarias.

El laboratorio de cocina con el que trabajaba el chef Adriá logró fama internacional, lo cual posicionó a España en la mira de la innovación gastronómica. Chefs como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Massimo Bottura, Grant Achatz, José Andrés o René Redzepi pasaron por el restaurante ayudando a reforzar su influencia y legado.

Adriá conversó con Sabores –vía telefónica- sobre la importancia que marca el nuevo libro en la historia de elBulli. La publicación forma parte de un catálogo más amplio que recorre la trayectoria del restaurante desde 1983.

Adriá lidera el proyecto elBulli Foundation. Cortesía Editorial Océano.

¿Qué se podrá encontrar en esta nueva edición de la historia de elBulli? Son varios volúmenes que recogen recetas y procesos. Cuéntanos un poco de este proyecto.

El catálogo es el final de una historia que es el catálogo general de elBulli que empezamos en el año 2000. Es un análisis de nuestra cocina. Es la mejor herramienta que hay para comprender la cocina de elBulli. La etapa 2005-2011 es la última y es importante no solo leerla, sino también estudiarla.

Hay 750 recetas y el capítulo siete explica el análisis evolutivo del restaurante. Todo lo creativo que se hizo en cada año. Además de las recetas y las fotos, hay un análisis para comprender que es lo que pasó a nivel creativo.

¿Qué ha significado para ti volver a degustar y revivir estas recetas?

Ha sido súper importante. No podemos estudiar bien la historia de la gastronomía ni de la cocina porque las recetas no están retratadas. Sin data es imposible analizar. Es lo que pasa en el arte antiguo. Datarlos hechos, para mí, es esencial. Es un ejercicio que lo hacíamos de una manera normal en el restaurante.

De elBulli se han hecho más de 35 libros. Al final, cada libro que se hace es una reflexión. De cierta forma la fundación elBulli está relacionada a la evolución que se ve en estos libros. Todos los textos del catálogo general reúnen 7000 páginas.

Es normal que la gente hable de elBulli pero si se quiere comprender, se tiene que leer estas 7 000 páginas como estudiar cualquier cosa. Una cosa es creer que se comprende y otra investigarla y estudiarla.

¿Se recomienda esta compilación para novatos en la cocina?

No, tiene que ser alguien que le interese. Que le guste y quiera comprender la trascendencia del restaurante. Porque está claro que estas no son recetas para hacer en casa. Es el estudio de elBulli.

¿Por qué consideras necesario estudiar estos libros?

Porque es contextualizar elBulli dentro de la gastronomía mundial. Hoy en día es un hecho indiscutible que elBulli marcó un antes y un después de la gastronomía. Hay poca gente que lo estudia y conoce a fondo. Si se pregunta a chefs o críticos gastronómicos mundiales que pasó en el Bulli de 2005 al 2011, muchos no tienen ni idea, se han quedado en la esterificación y en la deconstrucción que es del 94. Cuando leen los libros se dan cuenta que desde el 2007 que fue un año significativo: Japón y su cocina fueron súper importantes y eso nadie lo comenta.

¿Qué rescatas de este periodo en elBulli que no se haya visto en los libros previos?

Cada vez es más difícil crear porque es más exigente. Ahora tenemos más experiencia y producimos mucho. Una receta no estaba catalogada si no había algo que abría un camino. Cada receta que hay abre una ruta hacia algo nuevo, así sea pequeñito.

La etapa 2005 -2011 forma parte de lo que se sería la consolidación de elBulli. Ya hemos pasado por muchas etapas. Son los años más fructíferos a nivel creativo en cantidad, donde la gente también disfrutó más, no hay tanta presión por parte nuestra.

¿Además de la influencia japonesa, qué otras cocinas tomaron presencia en esta época?

Al final de elBulli la cocina de América Latina fue importante como Perú, México y los Andes. En Europa esto no era normal. No había influencia moderna de la cocina de América Latina. En 2008-2009 nadie en la alta cocina sabía nada de Perú, Colombia, Ecuador ni de México y sus cocinas populares. Descubrimos que era una cocina increíble y que no habíamos explorado.

Los libros se acaban con este ciclo. Cuéntanos sobre el resto de proyectos en los que te encuentras trabajando como elBulliFoundation.

Con la fundación BulliLab estamos en Barcelona preparando el traslado a Cala Montjoi. Verlo es la razón por la que trabajamos en innovación, en tratar de comprender la cocina y la gastronomía.

No son solo cocineros forman parte la fundación: hay científicos, historiadores, periodistas, hay de todo. El equipo trabaja de manera holística, todos juntos.

En el mundo hay restaurantes que están involucrando los laboratorios en sus cocinas, influencia que ha dejado elBulli ¿Qué aconsejas a estos emprendimientos?

El mundo ha evolucionado, siempre lo hará. Escucharán muchas veces que ya está todo inventado pero pues no, no lo está. El mundo seguirá innovando.

Uno es la libertad, la forma de vivir. Otra es el compartir porque fue el primer restaurante que compartió todo lo que hizo de una manera global y sin ningún límite. Después está el riesgo, porque arriesgamos mucho y la pasión. También es orden y seriedad. No estamos jugando somos gente muy seria trabajando.

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