Platos del restaurante maitane.

Platos del restaurante maitane. Foto: Patricio Terán/EL COMERCIO

experimental

Ensaladas gourmet para iniciar el año con sabor y salud

Ana Veintimilla Redactora (I)
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A una ensalada sencilla se la puede convertir fácilmente en gourmet considerando algunos detalles: la temporalidad de los ingredientes, el uso de superalimentos y las combinaciones innovadoras.

Con esta base, cualquiera en su casa puede crear recetas dignas de un restaurante de mantel blanco. Dos chefs entregan algunos consejos para estas ensaladas que, a principios de año, se convierten en purificadores del organismo y alimentos divertidos tanto en colores como en texturas.

Al tomar en cuenta la temporalidad de los ingredientes se apuesta por platillos más frescos. El chef Cristian Arroba señala que además de la frescura el uso de ingredientes orgánicos suma sabor a las ensaladas. En su restaurante Maitane incluye tomates orgánicos, los cuales además de cambiar de forma entregan un gusto pronunciado.
Arroba aconseja pensar en los ingredientes según el clima que se vive. Menciona que, por ejemplo, en época de lluvias se puede consumir más hongos.

En los últimos años la quinua o la chía han recibido el nombre de superalimentos, lo que ha elevado el valor de su aporte y se encuentran en los menús de restaurantes cinco estrellas. Arroba las utiliza en distintas formas para aprovechar su versatilidad. En una ensalada de col combina quinua reventada con chía blanqueada (bañada brevemente en agua hirviendo).

Ensalada frutal. Captura de Pantalla / Sabores


Carolina Guadalupe, chef y catedrática de la Universidad de la Américas, utiliza la quinua en dos presentaciones para crear contraste. La primera se cocina en agua y la segunda, después de cocinarse la quinua, se la saltea en aceite de oliva o se deshidrata en el horno. Para la chef estas texturas ayudan a que el comensal se involucre más en lo que está comiendo porque le llama la atención a cada bocado. Guadalupe combina esta quinua con rúcula, col, mango y tomate de árbol.

La innovación en las ensaladas no solo está relacionada con los ingredientes seleccionados sino también en las vinagretas; una buena salsa resaltará a cualquier vegetal.

Ambos chefs coinciden en el uso de frutas locales y ácidas para dejar sabores refrescantes. Las pulpas de uvilla, maracuyá o naranjilla -que además aportan vitamina C  combinados con miel, vinagre balsámico o mostaza, otorgan un toque diferenciado a la tradicional vinagreta con limón o aceite.

Como entradas o plato fuerte, las ensaladas se transforman dejando de lado la habitual combinación de tomate con lechuga para convertirse en recetas más complejas que incluyen desde frutas, vegetales hasta superalimentos.

Ensalada Ácida

La receta se compone de dos tipos de col (morada y blanca), aguacate y pepino. Los granos de quinua pop se añaden después de cocinarse y sofreírse brevemente. La chía se aumenta después de blanquearse dejando los granos reposar brevemente en agua hirviendo. Todo se complementa con mandarina -la ambateña está de temporada- y vinagreta de panela, mostaza, albahaca picada finamente y pulpa de maracuyá colada.

Ensalada marroquí

Combina frutas con vegetales y se elabora con una base de lechuga criolla, morada y crespa. La acidez se alcanza con manzana verde picada. A esto se agrega fréjol negro cocinado, tomate cherry, cilantro y ajonjolí. La vinagreta que sazona la ensalada mezcla mango con ‘merken’, un condimento chileno en polvo para lograr un sabor ahumado y picante. El dulce lo da la miel de abeja y el aceite de ajonjolí da el toque salado.

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