La elaboración de cárnicos artesanales lleva más tiempo, pero el resultado se siente en el sabor de los productos. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

La elaboración de cárnicos artesanales lleva más tiempo, pero el resultado se siente en el sabor de los productos. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

VERDE

Los embutidos también pueden ser ‘slow food’

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Hablar de carnes y embutidos hoy genera una avalancha de reacciones, muchas llegan por el anuncio de la Organización Mundial de la Salud, que los vincula con enfermedades cancerosas. Pero existen algunas herramientas que permiten que los cárnicos sean más saludables y en esto interviene la trazabilidad de los alimentos.

Cuando el comensal puede conocer de dónde viene y cómo ha sido tratado el derivado animal, la cocina se vuelve un mundo diferente, más orgánico, cuidado y libre de estrés.
En esta labor se encuentran productores y carniceros artesanales, que cuidan del cárnico desde su origen hasta la preparación de los platillos.

Juan Borquez, propietario de A su merced –cafetería orgánica–, es uno de ellos. Él trabaja con “cerdos libres y felices” de la comunidad de La Merced. Sus animales requieren alrededor de ocho meses para llegar a un peso de 120 a 130 lb, y su alimentación no depende de balanceados sino de dietas que incluyen frutas y vegetales, pero sobre todo de campo abierto para caminar libremente.

Para Borquez, la decisión de consumir carnes debe tomarse de forma consciente, su forma de ingerir alimentos se basa en un planteamiento, “si elijo comer carnes, que sean saludables”. Por ello, motiva la elaboración de embutidos caseros para productores a través de talleres. Hoy y mañana dictará un curso en La Merced, que incluye la elaboración artesanal de jamones curados, salchichas, limpieza de tripas y el uso que se puede dar al pollo, trucha o cordero como carnes alternativas para embutidos.

Juan Borquez, propietario de la cafetería artesanal A su merced. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Juan Borquez, propietario de la cafetería artesanal A su merced. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Por su parte, Borquez explica que sus alimentos no compiten con la industria porque tienen menores volúmenes. El tiempo es uno de los factores que los detiene pero al que dan prioridad. Sus jamones curados, por ejemplo, se pueden demorar períodos de 120 días a un año. De esta forma, su producción abastece a la cafetería, en la que puede ocupar semanalmente de 15 a 20 lb de salchicha.

Estos cárnicos llevan mayor porcentaje de carne magra y pura, sin mezclas de sucedáneos. La longaniza de A su merced lleva una mezcla de orégano, ajo, 85% carne de cerdo magra y 15% grasa de cerdo y el resultado se siente en un sabor más fresco que el de los embutidos industriales.

Para Esteban Tapia, coordinador del movimiento Slow Food en Ecuador, regresar a ver a los alimentos desde su origen es parte importante del patrimonio alimentario de un país. Reconoce que existen proyectos en Ecuador que rescatan cerdos criollos para una repoblación. Si han crecido de forma libre tienen grasas más saludables que la grasa vegetal y se los puede consumir en fritadas o jamones serranos.

Las opciones:

1. Jamón ahumado. Puede acompañar una ensalada de tomate y rúcula orgánicos. Se sirve acompañado de vinagreta de la casa y sal

Tiempo de curación en sal: 45 días
Refrigeración: 15° Centígrados
Ahumado: en aserrín de laurel y romero

Jamón ahumado

2. Pernil. Lleva pimientos encurtidos, aceitunas y aceite de oliva. El cerdo se cura en sal de mar, pimienta dulce y hojas de laurel

​Tiempo de curación: 30 días en adelante
Refrigeración: 15° Centígrados
Horneado durante tres horas y media. 

pernil

3. Chorizo fresco. El estilo español se consume con salsas de tomate, aceitunas, cebolla, alcaparras y pimientos.

​​Tiempo de curación: se consume fresco
Refrigeración: 15° Centígrados
Tiene ajo, pimienta, sal y orégano

chorizo fresco
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