En la panadería California de Guayaquil elaboran guaguas de pan desde la última semana de octubre. Foto: Mario Faustos / Sabores

En la panadería California de Guayaquil elaboran guaguas de pan desde la última semana de octubre. Foto: Mario Faustos / Sabores

#Experiencias

Un mordisco a la ardua elaboración de un ejército de tradicionales guaguas de pan

Redacción Guayaquil

15 kilos de mantequilla, 18 kilos de azúcar, 3 kilos de leche en polvo, decenas de yemas de huevo y unos 60 kilos de harina. Esa es la mega receta para formar entre 850 y 900 guaguas de pan por día.

El aroma del pan recién horneado invade la fábrica de Panadería California, en el norte de Guayaquil. Desde la última semana de octubre, la producción se concentra en la elaboración de este bocadillo en forma de niño, típico del Día de los Difuntos.

Germán Mendoza es el panadero encargado de crear las guaguas de pan. En esta temporada, él y otros 12 artesanos alcanzan una producción aproximada de 25 000 guaguas, que se distribuyen en todas las sucursales.

La cifra parece elevada, pero en años anteriores ya han demostrado su habilidad creando guaguas gigantes, de hasta 6 metros, y en las que emplearon al menos seis quintales de harina y más de 200 kilos de manjar.

Germán cuenta que el proceso es arduo y la elaboración lleva mucho tiempo, pues realizan un método de esponja. Son ocho horas de fermentación de una parte de la masa, para realzar el sabor y conservarlo por más tiempo de forma natural.

Luego añaden otros ingredientes para empezar el amasado por unos 15 a 20 minutos, en una máquina. Así obtienen una masa consistente y elástica.

Cuando está en su punto exacto, la masa es segmentada en pedazos de 120 gramos. Entonces comienzan a moldear con delicadeza el cuerpo y la cabeza de cada guagua. Luego entran nuevamente a una cámara de fermentación -por dos horas- y después estarán listas para la decoración.

Las guaguas de pan forman parte de la cultura gastronómica del Ecuador. Los antiguos pueblos indígenas preparaban figuras de pan para recordar a sus muertos, especialmente a los niños. Es por esto el nombre “guagua”, que significa niño en quechua.

Su elaboración se destaca por la decoración multicolor, la forma y el relleno que puede ser de mermelada de guayaba, tomate de árbol, zapallo, chocolate, manjar…

Las guaguas de pan se acompañan con colada morada en estas fechas. Foto: Mario Faustos/ Sabores

Las guaguas de pan se acompañan con colada morada en estas fechas. Foto: Mario Faustos/ Sabores

En Guayaquil, esta tradición cada vez atrae a más paladares. Las grandes y pequeñas panaderías tienen en sus vitrinas las guaguas, con costos que van desde los USD 0,50.
Las recetas son variadas: con o sin frutas confitadas, con chispas de chocolate, con un intenso sabor a canela, de pan integral… Incluso las panaderías colombianas han incursionado en la costumbre ecuatoriana del Día de los Difuntos.

En la fábrica de California, los panaderos extienden sobre bandejas metálicas un ejército de figuritas de pan. Para darles vida, les dibujan rasgos con gelatinas de colores. Son pinceladas verdes, rojas y amarillas que van formando el rostro, las manos y otras decoraciones. Todo esto antes de meterlas al horno, durante unos 20 a 25 minutos.

Carlos Velasco, asistente en marketing, explica que los costos de este bocadillo esponjoso y dulzón están entre USD 0,99 y 1,25. Todo depende del relleno y los tamaños.
Antes de ir a las perchas, Carlos Marcillo utiliza una máquina para inyectar chocolate o manjar dentro de las guaguas. Solo después del relleno pasarán al área de empacado y distribución.