Entre lo sabores que se han degustado en la mañana han aparecido: las habas, la máchica, la nata, la papa y, más común, el café y el huevo.

Entre lo sabores que se han degustado en la mañana han aparecido: las habas, la máchica, la nata, la papa y, más común, el café y el huevo. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

menú ecuatoriano

El desayuno en Quito ha variado desde la colonia

Ana Veintimilla 
Redactora (I)

El desayuno es una costumbre que llegó al país como influencia de la cocina europea. Por ello, no existen preparaciones que resulten de una herencia ancestral en la capital. Sin embargo, ciertos productos se han arraigado en la cotidianidad de los quiteños que han evolucionado hasta lo que se consume hoy.

Una preparación básica -dice Julio Pazos, escritor de cocina ecuatoriana- es la combinación de café con leche, pan (de huevo o de agua) y un trozo de queso, un huevo a la copa o duro, con fruta en un jugo o mermelada. Esta forma de combinar los alimentos para empezar el día, explica Pazos, no data de más de 50 años. Más antiguo sería el consumo del locro de papa pequeña con arveja, que se elaboraba para comer a primera hora de la mañana. Esta costumbre -según Pazos- se daba hace más de 80 años.

En el siglo XIX se encuentran variaciones a estos mismos ingredientes como el queso frito, el chocolate y la nata aunque ya se haya perdido la costumbre de su consumo. Se la utilizaba para la preparación de mantequilla, panes o se la untaba en el pan para consumo inmediato. Existen todavía restaurantes como el Café de la Vaca o Café y Nata que conservan la tradición de servir este producto en el desayuno.

El consumo de café pasado en chuspa es muy tradicional, dice Mauricio Armendaris, director del proyecto Destinos Turísticos Culinarios y presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador. Además añade que al moler el café se acompañaba de ciertos detalles como las habas tostadas. Así dejaba un sabor más pronunciado. La forma de endulzarlo era a través de trozos de panela.

El chocolate también se popularizó como bebida en reemplazo del café. Pero las coladas -aunque no exclusivas del desayuno- mostraban la variedad para la hora de comer. Como la colada de máchica, de haba o de manzana. Incluso, indica Armendaris, la máchica traposa con panela y el pinol en colada eran considerados como un refuerzo de media mañana.

Los huevos frescos de granja eran los más consumidos en esta época, puesto que eran más accesibles. Armendaris cita libros como el ‘Manual de la cocinera’ de Juan Pablo Sanz –el primer texto impreso sobre la cocina quiteña del siglo XIX- en donde algunos acompañantes de los huevos eran clave para el desayuno. Sanz menciona la preparación de huevos estrellados (pochados) que se servían con acompañantes como salsas. Entre ellas, Armendaris resalta la salsa de tomate picante por un contraste con el alimento. Allí además se resalta el gusto del quiteño por el picante.

“Gracias a la afluencia de productos del sur y del norte, hacia la capital, Quito surgió también como el centro del desarrollo de muchos sabores”, dice Armendaris.

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