Pasteles decorados durante el taller con Joly Díaz. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Pasteles decorados durante el taller con Joly Díaz. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

EXPERIMENTAL

Decoración en pasteles, un nicho en crecimiento

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Dyana León, chef pastelera y propietaria de D’Licious, empezó a buscar nuevos cursos y talleres a los que pudiera asistir para profundizar sus conocimientos en decoración de pastelería. La falta de oferta en la ciudad le obligó a buscar fuera del Ecuador pero los altos costos detuvieron un tiempo ese sueño.

Continuó en la búsqueda y fue su madre quien le sugirió llevar a talentosas chefs pasteleras a que dicten cursos en el país. La madre de León, radicada en Italia, le ayudó a entablar el primer contacto con Barbara Regini, maestra de modelado y diseño de tortas en la escuela Cookery Lab de Milán.

Este primer taller fue para León la muestra clara de que este nicho necesitaba explotarse, “necesitamos nivelarnos como país en pastelería. Perú está adelantadísimo y muchas ecuatorianas se van a Perú a tomar clases. Yo me dije por qué no podemos hacer lo mismo acá”, cuenta la organizadora.

Así mantuvo contacto con algunas diseñadoras de tortas en el extranjero y logró traer como segunda tallerista a Joly Díaz, propietaria de Viva La Cake en EE.UU. El taller de Díaz se realizó con 15 estudiantes por día quienes durante cinco días trabajaron técnicas como el papel de arroz, el uso de ganache que permite la edificación de pasteles altos y los diseños en tendencia.

Los estudiantes aprenden técnicas de modelado, papel de arroz y uso de ganache. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Los estudiantes aprenden técnicas de modelado, papel de arroz y uso de ganache. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Para Díaz, la inspiración en sus trabajos viene de lo que se encuentra en boga, ya sean texturas, colores, telas o diseños de ropa. Pero también utiliza temáticas infantiles en sus talleres para motivar el trabajo del demandado diseño de personajes en tortas. Así elaboró junto a sus estudiantes tortas con motivos animales e incluso una que hace referencia a la película ‘Frozen’.

Con sede en Atlanta, Díaz se ha dedicado a dar talleres en EE.UU. y por primera vez llegó a Ecuador. Aquí trabajó con chocolate ecuatoriano para la ganache. Admite que al no haber trabajado antes con este producto estaba recelosa y trajo producto de California, con el que se maneja usualmente. Sin embargo el chocolate nacional al 60% y la crema grasosa ecuatoriana funcionaron perfectamente para la pastelería decorativa que enseña. Añade que el clima fresco de Quito ayuda a que los materiales se mantengan por más tiempo, lo que ve como una ventaja para la ciudad.

Para Angela Mejía, graduada en gastronomía, aprender el modelado de pasteles es un mundo nuevo. Ella entró al curso para poder elaborar pasteles fuera de lo común y ahora conoce cómo elaborar tortas con diseños en 2D. Esta era otra de las metas de León que las asistentes puedan sacar nueva información que no se dicta normalmente, “en las escuelas te enseñan técnicas, fórmulas, porque la pastelería es como la química, pero no te enseñan decoración”.

León aprovechó el auge de la pastelería decorativa para enganchar a sus estudiantes, su objetivo “es que la gente aprenda, que mejoremos porque todavía estamos muy atrás” en cuestiones de decoración dulce. Mientras tanto cada taller trae a nuevos personajes que dejan una semilla para que las estudiantes puedan seguir innovando en la pastelería ecuatoriana.

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