Estudiantes y profesores participaron en el estudio para mejorar la calidad del quesillo lojano. Foto: José Eduardo Mendieta/ API.

Holger Jqramillo, técnico del Laboratorio de Alimentos de la UTPL formó pare del proceso de investigación con colaboración de los estudiantes de la carrera de ingeniería en alimentos. Foto: José Eduardo Mendieta/ API.

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Cultivos buscan mejorar la producción del quesillo lojano

Ana Ventimilla
Redactora (I)

Dentro de la gastronomía lojana, el quesillo es uno de los alimentos más consumidos por los comensales. Se lo acostumbra a comer como postre con miel o en sopas como el repe. Tiene características especiales que permiten que se desintegre en las cocciones, regalando cremosidad y sabor en los platillos. Estos elementos motivaron un estudio por parte de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL).

Maritza Castillo, directora del departamento de Ciencias Agropecuarias de la UTPL, explica que el análisis se realizó como parte de varios trabajos de tesis donde se estudió la microbiología del quesillo. La compra del alimento en establecimientos informales, dice Castillo, fue una determinante en los resultados. “Vimos que todas las muestras estaban contaminadas con microorganismos que son riesgosos para la salud”.

Esto se debe a que la leche cruda sin pasteurizar es la materia prima del quesillo. Este mismo procedimiento funciona para quesos locales como el manaba. Castillo cuenta que desde ahí partió la iniciativa de brindar una alternativa a los productores para mejorar los procesos de producción, sin perder el sabor al que el público está acostumbrado.

Estudiantes y profesores participaron en el estudio para mejorar la calidad del quesillo lojano. Foto: José Eduardo Mendieta/ API.

Estudiantes y profesores participaron en el estudio para mejorar la calidad del quesillo lojano. Foto: José Eduardo Mendieta/ API.

Durante seis meses se realizaron pruebas y ensayos en los laboratorios de la universidad. Sin embargo, el proceso de pasteurización –necesario para matar los microorganismos- alteraba la composición. Con la adición de cultivos lácteos y ácidos de grado alimentario se dieron cuenta que se mejoraba las condiciones de la leche y le daba las características sensoriales y organolépticas nuevamente al quesillo.

Los cultivos –explica Castillo- son bacterias que dependiendo de la necesidad, se mezclan y funcionan de forma benéfica. En este caso actúan en la leche dándole sabor, color y consistencia. Estos insumos suelen venderlos en casas comerciales, pero en altas cantidades por lo que los pequeños productores no pueden conseguirlos fácilmente. Por ello, Castillo indica que una segunda etapa del proyecto es la replicación de cultivos.

El estudio realizó evaluaciones sensoriales a consumidores. Se hicieron degustaciones comparando el quesillo pasteurizado con el original y “de ahí salieron resultados satisfactorios”. Los procesos se registraron como secretos industriales en el IEPI, pero a través de talleres buscan transferir a los productores el uso de estos cultivos para mejorar el quesillo lojano sin arriesgar la salud ni el auténtico sabor.

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