El cordero rinde aproximadamente para 25 personas y pesa entre 10 y 14 kilos. Su selección es importante para evitar carnes duras y con tufo. Foto cortesía Patagonia al fuego

El cordero rinde aproximadamente para 25 personas y pesa entre 10 y 14 kilos. Su selección es importante para evitar carnes duras y con tufo. Foto cortesía Patagonia al fuego

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El cordero se come al estilo patagónico

Ana Veintimilla. Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

Una cocción lenta, la recolección de leña y el trabajo con el fuego crean el ambiente propicio para un ‘ritual’ en torno a la comida, al mismo tiempo que obliga al comensal a volver hacia la tierra, los espacios abiertos y la espera por una carne cuidadosamente asada.

El cordero es una carne magra y jugosa, a la que hay que conocer para cocinarla en su punto. Una de las versiones más populares de este cárnico es el cordero a la cruz. Este estilo es tradicional de la Patagonia, al sur de América Latina. En esta región, el fuego para calentar a las personas se aprovecha para preparar la comida del día.

La técnica consiste en utilizar varillas metálicas para armar una estructura en forma de cruz, donde se coloca al cordero. Patricio Starnfeld, socio de Patagonia al Fuego en Quito, explica que de esta forma el cordero se puede posicionar con una inclinación adecuada (de 70°). Así la carne se cuece de forma paralela, no con el fuego directo, sino con el calor.

El cordero demora aproximadamente cinco horas en un proceso que requiere paciencia. “Es fundamental que la gente quiera vivir la experiencia”, señala Starnfeld. La carne previamente marinada con ingredientes como el ajo, romero y aceite de oliva se coloca en la cruz y sobre una fogata de leña. Siempre se requiere de espacios amplios y abiertos para este asado.

El control de la temperatura del cordero y del fuego son clave porque ayudan a que la misma carne suelte su grasa. Igual que en un asado, se continúa dando brochas de salmuera y romero -a medida que se cocina la carne-.

El primer lado de cara al fuego es el costillar. Los huesos llevarán el sabor a toda la carne. Aproximadamente tres horas después se voltea la cruz hasta dejar que se dore la piel y se haga crujiente.

El piqueo hace que la espera sea más corta. Juan Martín Ortiz, socio de Patagonia al Fuego, señala que el mate y el vino son los acompañantes principales que se consumen a la espera del banquete. Pero en un asado de cordero también se degustan frutas, vegetales a la leña o hasta queso a la plancha con miel.

Un estilo similar al de la cocción en cruz se maneja en el restaurante La Galleta de Bruselas en Cumbayá. Sin embargo, el cordero se asa en palo y se cocina al fuego mientras se lo rota cada cierto tiempo, entre cuatro y cinco horas.

Para aprovechar un cordero se requieren grupos grandes de personas (10 a 20 comensales o más) ya que se cocina el animal completo. El cárnico resulta suave no solo por la cocción, sino desde la selección del mismo. Los corderos lactales tendrán menor riesgo de carne dura o con tufo, cuenta Ortiz.

El cordero a la cruz
no tiene una fecha patria, pero forma parte de eventos especiales -en Argentina se popularizó en las fiestas de compromiso para que se conozcan las familias de los novios-. En ambos tipos de preparación, los comensales forman grupos para vivir la experiencia y aprender a preparar una carne compleja en un reencuentro con la naturaleza y las formas más primitivas de cocción.

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