Los rollos de sushi también se pueden elaborar desde casa . Foto: Jenny Navarro/ SABORES.

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Cinco consejos para mejorar las destrezas en el sushi

Ana Veintimilla
Redactora (I)

La popularidad de la cocina japonesa se mantiene a través de sus variedades de rollos de sushi en el país. La oferta no está solo en los restaurantes puesto que las recetas se pueden replicar desde casa pero hay algunos trucos que pueden hacer de la preparación de los rollos una nueva experiencia.

Dos chefs del hotel J.W. Marriot, Andrés de los Reyes y Álvaro Coba, compartieron con SABORES algunos consejos que se pueden aplicar al momento de preparar sushi. Los secretos de quienes preparan este platillo asiático -con fusión occidental- todos los días servirán para mejorar las preparaciones desde casa. Aquí compartimos cinco consejos útiles

Agua y arroz

El arroz es el ingrediente clave para una buena preparación de makisushi (rollos) puesto que los rellenos pueden variar al gusto de los comensales, pero en su mayoría llevan arroz. El arroz de sushi es de grano redondo, joven y delicado.

Su cantidad de almidón es elevada; por ello, los chefs recomiendan lavarlo mínimo cuatro veces, antes de cocinarlo. Por cada taza  se añade una taza de agua al momento de cocinar y su sabor y contextura lo da el vinagre de arroz

Al trabajar con el grano ya cocinado es necesario mojar las manos para facilitar el trabajo y aplicarlo sobre las algas nori. Los pulgares ayudan a completar el trabajo cuando el arroz no ha cubierto toda el alga.

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Makisu

La estera de bambú es parecida un individual y da mejor forma a los rollos maki. Su nombre oficial es makisu. La flexibilidad del bambú permite generar presión sobre el arroz y compactar los rollos. Al ejercer peso con el dedo índice en la parte superior del sushi  se logra la forma característica de este platillo.

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Ingredientes cremosos

Al momento de cerrar los rollos es importante que se mantenga el relleno en forma y sobre todo que los ingredientes queden adentro. Los chefs recomiendan que los ingredientes cremosos como el queso crema, el aguacate o las salsas picantes vayan en la parte de atrás del rollo. Es decir, de cara hacia el cocinero, y el resto de componentes pueden ir en el centro, así cuando se realiza el cierre estarán protegidos por los  más sólidos y no se escurrirán.

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Cuchillo

El cuchillo de sushi para un itamae (maestro en el platillo) es especial: tiene filo por un solo lado para dar un corte acertado en los rollos y pescados. Los cuchillos profesionales utilizan material de acero de damasco, el mismo material con el que se elaboraban espadas en Oriente Medio.

Se va limpiando el instrumento con una toalla mojada y se le pasa por agua para que el corte sea más limpio. Este último paso –de limpieza- se puede repetir con los cuchillos de cocina o caseros con los que se prepare el sushi. El utensilio que se utilice debe afilarse todos los días.

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Aromatizar la salsa de soya

Este truco se utiliza al final, al momento de comer y puede ayudar a cualquier comensal a redescubrir los sabores de la soya. Los chefs recomiendan utilizar el jengibre y wasabi que llega con los rollos para dar sabor. Colocar estos dos ingredientes en un recipiente y añadir salsa de soya ayuda a aromatizar a la última y reducir su nivel de sal.

Si se busca una salsa más picante se puede añadir más wasabi y si se requiere más aroma se aumenta la cantidad de jengibre. Se mezcla todo con los palillos y a disfrutar de una variedad de salsa de soya.

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