Los chefs que llegaron a Cuenca para las charlas magistrales también visitaron restaurantes cuencanos. Foto: Cortesía Mauricio Acuña.

Los chefs que llegaron a Cuenca para las charlas magistrales también visitaron restaurantes cuencanos. Foto: Cortesía Mauricio Acuña.

memoria

El Primer Congreso Gastronómico FCH 2016 culminó con éxito

Ana Veintimilla
Redacotra (I)

Los estudiantes de la facultad de ciencias de la hospitalidad de la Universidad de Cuenca motivaron la realización del Primer Congreso Gastronómico FCH 2016. “Este congreso nace como iniciativa de los estudiantes de gastronomía para generar más conocimiento” sobre la cocina ecuatoriana y lo que sucede en la actualidad en el movimiento culinario del país, indica José Ochoa, miembro del comité organizador del evento.

El congreso se realizó desde el 18 al 20 de mayo de 2016 en el auditorio de la facultad en Cuenca con ponentes nacionales que mostraron la vanguardia que se encuentra presente en la comida local. De entre los 18 oradores que formaron parte del cartel se encontraban historiadores, chefs y propietarios de restaurantes y representantes de marcas.

Ochoa explica que buscaron que los invitados encuentren un espacio de enseñanza en sus charlas. Así formaron parte del congreso investigadores como Juan Martínez Borrero, profesor de la Universidad de Cuenca y José Prada quien forma parte del proyecto Prometeo de la Universidad como profesor de teología y dio una charla sobre el cuy como producto típico.

Se sumaron chefs como Idaly Farfán quien expuso sobre temas de bombonería y chocolatería en el Ecuador. En cuanto a la cocina de vanguardia se presentó el chef Santiago Granda, director de la Escuela de los chefs en Guayaquil y organizador del congreso Raíces; Enrique Sempere, chef del restaurante The Market; Juan Omar Barreno quien conversó sobre la panificación de autor; Samuel Ortega propietario y chef de Shamuico quien trató la recuperación de la identidad y comunidad Saraguro a través de los ingredientes que utiliza en su cocina y Mauricio Acuña, chef de Patria y organizador del congreso Latitud Cero; entre otros chefs.

La chef Idaly Farfán quien expuso sobre temas de bombonería y chocolatería en el Ecuador. Foto: Facebook/ FCH 2016.

La chef Idaly Farfán expuso sobre temas de bombonería y chocolatería en el Ecuador. Foto: Facebook/ FCH 2016.


Acuña mostró en la cocina en vivo el nuevo menú del restaurante Patria que se mudará de Cumbayá a Quito. “El menú está englobado en el tema del producto local y la técnica de vanguardia sobre el producto ecuatoriano”, dice el chef en entrevista telefónica. Para mostrar el nuevo estilo de cocina del restaurante realizó preparaciones como un cebiche de pez sierra con coco, pez pámpano ahumado y un salmonete con escamas reventadas.

Para el último, explica que se le realiza una especie de masaje al pescado para levantarle las escamas. Por otro lado se calienta aceite a 190° y se pone al pescado sobre una base que permita escurrir, se pasa el aceite sorbe la piel para que las escamas se tornen crujientes y sean comestibles.

Las ponencias tuvieron una duración aproximada de 60 minutos cada una. Acuña resume que la gran mayoría de los ponentes forman parte de un movimiento de cocina ecuatoriana “de respeto a las tradiciones y productos pero que trabajan en pro de que la cocina ecuatoriana no es solo la tradicional sino también la vanguardia”.

La duración aproximada de las ponencias fue de 60 minutos. Foto: Facebook/ FCH 2016.

La duración aproximada de las ponencias fue de 60 minutos. Foto: Facebook/ FCH 2016.

Por ello, los chefs también visitaron restaurantes cuencanos que forman parte de este movimiento como Ánima, Dos Sucres, La Caleta y el Colgado. "Somos un grupo de cocineros conscientes de lo que estamos haciendo, comida más actual 100% ecuatoriana”, concluye Acuña.

168 personas asistieron al evento que en su mayoría estuvo dedicado a estudiantes. Ochoa indicó que gracias al recibimiento del público se tiene proyectado realizar este evento anualmente.

________