Un cocinero que sirve un plato de picante a la tacneña, tradicional de la cocina de la región, en Tacna (Perú). Foto:  Ernesto Arias/  EFE

Un cocinero que sirve un plato de picante a la tacneña, tradicional de la cocina de la región, en Tacna (Perú). Foto: Ernesto Arias/ EFE

Sibaritas

La comida de Tacna es un resumen de la 'slow food'

Agencia EFE

 Productos autóctonos, cultivos y procesos naturales, sabores muy particulares y lentitud, mucha lentitud, son los elementos fundamentales de la gastronomía de la región peruana de Tacna, una de las más particulares de Perú y que constituye un resumen perfecto de la filosofía del 'slow food'.

En un país obsesionado por la comida como Perú, y con Lima convertida de hecho en la capital culinaria de América Latina, la gastronomía de la sureña provincia de Tacna destaca con fuerza anclada en sus tradiciones e impertérrita frente al paso del tiempo, los cambios en los gustos y los apremios del tiempo, virtudes que ahora están siendo reivindicadas por las autoridades para fomentar el turismo en la región.

Y es que no en vano Tacna mantiene como plato tradicional y bandera culinaria un guiso, el "picante a la tacneña", que requiere entre seis horas y cinco días de cocción continua (depende del volumen) y que tiene como base una combinación de ajíes locales, mondongo (callos), pata de res, charquí (carne seca de llama o cordero) y patata mariva, única de la región.

En los fogones de las "picanterías" o en las casas de familia, a fuego muy, pero que muy lento se cuecen los ajíes hasta lograr un concentrado dulce y picante de color rojo intenso que luego se sofríe y mezcla con las carnes, que a su vez también han hervido durante cinco o seis horas.

Por último, la patata es pellizcada sobre el guiso para darle consistencia y se cocina todo junto hasta que se han mezclado bien todos los sabores.

El crujiente pan "marraqueta" y un vino tinto seco de la región son el acompañamiento de este plato.

Miguel Vega, chef y consultor gastronómico de la región de Tacna, explicó a Efe que este picante "une a todos los tacneños en su tradición, ya que es plato del país, de la resistencia", y que debe su éxito popular a que se hace "con pasión y tradición".

Y es que la leyenda dice que este plato surgió durante la ocupación militar chilena de Tacna tras la guerra del Pacífico (1879-1883), como un producto hecho con elementos que no gustaban a los invasores y que servía para distinguir a los tacneños de los foráneos.

Un grupo de trabajadores en un campo de olivos en una zona agrícola, en Tacna (Perú). Productos autóctonos, cultivos y procesos naturales son algunos elementos fundamentales de la gastronomía de la región peruana de Tacna. Foto:  Ernesto Arias/  EFE

Un grupo de trabajadores en un campo de olivos en una zona agrícola, en Tacna (Perú). Productos autóctonos, cultivos y procesos naturales son algunos elementos fundamentales de la gastronomía de la región peruana de Tacna. Foto: Ernesto Arias/ EFE

Tal es su popularidad que el "picante" ha sido elegido por las autoridades de PromPerú, el organismo público peruano encargado de la promoción turística, para presidir la reciente guía gastronómica de la región "Perú mucho gusto - Tacna, una guía para recorrer y saborear".

La guía destaca también otros platos típicos dignos de presidir cualquier reunión de amantes de la 'slow food', como el charquicán, una comida de los arrieros de la época colonial que mezcla carne seca con ajíes y que también requiere casi un día entero de cocción, o la patasca, una sopa de cabeza de cerdo y res que exige estar al menos seis horas al fuego en una cazuela de barro.

Las empanadas, plato omnipresente en la región, toma en Tacna giros como el relleno de anticucho (corazón de res), que se hace aún más atípico por el hecho de que se toma de desayuno.

El dulce tiene su lugar con el pastel de choclo de Pachía, una zona de Tacna reconocida por sus cultivos de maíz de granos pequeños y dulces, origen de una tradición culinaria que fue reconocida en 2016 en el festival culinario Mistura, el más importante de Perú, como la mejor tarta tradicional del país.

Un productor de pisco taneño, que sirve unas copas de piscos sour, tradicional coctel peruano, en Tacna (Perú). Foto: Ernesto Arias/  EFE

Un productor de pisco taneño, que sirve unas copas de piscos sour, tradicional coctel peruano, en Tacna (Perú). Foto: Ernesto Arias/ EFE


El pisco, el destilado de uva tradicional de Perú, también forma parte de las tradiciones tacneñas, cuyos pequeños productores artesanales han ganado varios premios por sus piscos puros.

Estos productores ofrecen también otros productos como los macerados de damasco (albaricoque), frutas de producción local almacenadas en licor que se preservan de un año a otro y que se convierten en un dulce, aunque un tanto fuerte, postre.