La mayoría de los platillos de The Jam son preparados en horno de leña de eucalipto. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

La mayoría de los platillos de The Jam son preparados en horno de leña de eucalipto. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

experimental

La comida rápida se renueva con técnicas ancestrales

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Compartir comida internacional elaborada con elementos tradicionales es el eje que motiva la cocina de Bequer Flores y María Portilla. Ambos llegaron desde Otavalo a Quito y tenían una meta en mente: ofrecer comida artesanal. La oportunidad se dio a través de un bar/karaoke al que poco a poco fueron convirtiendo en restaurante en el sector de La Gasca, llamado The Jam ‘con sabor a música’.

Adecuaron el lugar para poder tener un horno de barro en el que cocinan con leña de eucalipto para preparar pizzas, lasañas y nachos, esto le entrega un aroma diferencial a otros hornos, según Flores. Los tres platos mencionados son los platos principales que manejan y a los que han adaptado las técnicas ancestrales como el uso del tiesto para la cocción base. Para Flores, los sabores que recuerda probar desde niño están relacionados con la cocción en arcilla, “sabíamos la calidad de productos que se puede lograr, viene de nuestras raíces y la comida sale deliciosa”.

cocteles y jugos en The Jam

Si bien resulta más trabajo ambos consideran que el uso de estos instrumentos marca una diferencia. Tan solo el horno toma un mes de elaboración que ahora aprovechan para cocinar todo el menú. Por ejemplo, la lasaña la realizan en una vasija de barro que se colca dentro de las llamas para que el calor ingrese a toda la preparación directamente. Flores considera que el simple hecho de que la receta esté en contacto con la arcilla le permite un sabor característico y más artesanal.

Portilla está encargada de la cocina y aprendió este tipo de cocciones de sus abuelos y su madre. Con los conocimientos aprendidos planteó el uso de una salsa base que ahora se utiliza en casi todos los platillos. Desde la carne para los nachos, la salsa de la pizza, el refrito en la lasaña entre otras opciones esta salsa se ha convertido en una marca propia.

Para crearla utiliza el tiesto en el que tuesta el tomate hasta que suelte el jugo. Aprovecha este espacio para tostar juntos a los pimientos rojos y verdes con el tomate. Portilla explica que para lograr un balance debe existir la misma cantidad de cada uno de los ingredientes.

ensaladas the jam

En un mortero de piedra recoge algunas especias e ingredientes –que no devela por ser su receta secreta-, las une con ajo y las machaca hasta poder tomar su reducción. Portilla junta la mezcla anterior y la reducción en una olla de barro y añade un poco de panela. La salsa que deviene de esta preparación se antoja útil para todos los platillos y por tanto Portilla le ha dado importancia en su menú.

Flores enseña a sus clientes que no son solo las técnicas el principal beneficio de cocinar adecuadamente, sino que se deben ofrecer productos frescos. Por eso, compran todo en al día y el 95% de las cosas que se sirve son elaboradas por ellos mismo, “en eso radica el éxito y sabor de las cosas”.

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