La bebida  refrescante abre un espacio poco explorado en el mundo del  barismo en el país. Su sabor es más intenso. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

La bebida refrescante abre un espacio poco explorado en el mundo del barismo en el país. Su sabor es más intenso. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

experimental

'Cold Brew' el arte de hacer café frío

Ana Veintimilla 
Redactora (I)

Extraer los aromas y sabores del café es un arte complejo. Muchas variantes podrán alterar el gusto final de la bebida. El proceso de extracción en frío es una de ellas. La tendencia conocida como ‘cold brew’ ha tomado fuerza en los últimos años, contagiando a los baristas de todo el mundo.

El proceso se destaca por acercarse más al ámbito artesanal. Diego Becerra, director de la academia de café Fresh and Roast y director de la Sociedad de Baristas Ecuador, lo compara con la producción de cerveza artesanal, porque también puede hacerse en casa, sin grandes y costosas maquinarias.

Se caracteriza principalmente por el hecho de dejar los granos de café en agua y a bajos niveles de temperatura por largos períodos. Este proceso ayuda a separar distintas cualidades organolépticas del café, a diferencia de una extracción a altas temperaturas, como sucede con los capuchinos o americanos.

En Ecuador, el ‘cold brew’ ha ganado terreno paulatinamente. Se lo ve en proyectos como Cielito Tranquilo, donde se ofrecen dos tipos de café en botella: un cold brew con vainilla y otro con chai.

La extracción en frío despierta otras sensaciones en el paladar, esto permite que los baristas sigan creando recetas a su gusto. No solo interviene la extracción sino las combinaciones posteriores con las que se puede servir.

Las cualidades que afloran con este proceso -explica Becerra- son más dulces y ácidas. Se trata de bajar los niveles de amargor y un poco de acidez. Por eso se pueden crear recetas que potencien los sabores de la bebida inicial. Por su efecto refrescante, al ‘cold brew’ se lo puede mezclar con una variedad de ingredientes. En Fresh and Roast, por ejemplo, se lo combina con ron, infusiones frutales, leche o bebidas de arroz, soya y coco; o simplemente se lo puede beber solo.

El gusto se intensifica porque las papilas gustativas están más atentas al frío que al calor, dice Juan Rohn, propietario de Cielito Tranquilo y experto en el tema.

Para elaborar un café ‘cold brew’ existen cuatro características que se deben tomar en cuenta. Una vez escogido el grano de café que se utilizará, se analiza el nivel de grosor (fino, grueso o medio grueso) para molerlo adecuadamente.

Existen ratios referenciales sobre los cuales se mide la cantidad de agua y café a usar. 4:1 o 3:1 indica que habrá tres o cuatro veces más de agua que de café molido.

Ambos ingredientes se pueden colocar en botellas de vidrio esterilizadas, para ponerlos en refrigeración. También se puede trabajar con sistemas como Toddy, Filtron o incluso la prensa francesa, entre otros instrumentos que permiten reposar y decantar el café en su estado más frío.

El paso que más paciencia requiere es la refrigeración, puesto que puede llevar un tiempo: entre 14 y 16 horas, y a veces mucho más. Después se vuelve a filtrar para limpiar residuos de los granos en la bebida. Todo puede cambiar el sabor: el tiempo, el grano, el ratio o la temperatura para hacer una bebida con más cuerpo y tonos diferenciados.

El ‘cold brew’ mantiene las características energéticas de la bebida y amplía el espectro en cuanto a las opciones de café. Se puede incluso maridar con comida, de preferencia bocaditos.

Incluso puede ser una oportunidad para que crezca el gusto por la bebida con recetas que ­realcen el café ecuatoriano.

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