La capital peruana aprovecha su riqueza agrícola y pesquera para crear tendencias culinarias. Foto: Gabriela Castellanos/ Sabores.

La capital peruana aprovecha su riqueza agrícola y pesquera para crear tendencias culinarias. Foto: Gabriela Castellanos/ Sabores.

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La cocina ‘novo andina’ de Lima atrae a los turistas

María Gabriela Castellanos (I)

Lima se coronó este año como la gran campeona de la cocina latinoamericana, con 10 de los 50 premios de la revista 50 Best Restaurants de la región. La ciudad, a dos horas de Quito en avión, recibe a los visitantes con una amplia oferta culinaria para todos los gustos.

Su cocina se nutre de la riqueza marina y de la tierra. En el mar peruano se pueden encontrar cerca de 2 000 especies, según Carmen Ortiz, guía turística local. Los microclimas que se encuentran en la capital, los pozos subterráneos de agua y la alta humedad permiten el cultivo de diversos tipos de productos agrícolas.

Esto se evidencia en platos como el cebiche peruano, que contiene tanto mariscos e ingredientes andinos, como el maíz. En La Mar Cebichería Peruana, el pescado -su plato insignia- se acompaña con dos rodajas de camote que ayudan a disminuir el tono picante.

Uno de los restaurantes más populares es Tanta, del imperio culinario del chef Gastón Acurio. El lugar presenta una gastronomía casera, con la sazón típica y un toque más contemporáneo.

La causa limeña es uno de sus platos más pedidos, según cuenta el personal del restaurante. Esta comida tradicional se prepara con base en papa, ají, limón, huevo, aguacate y mayonesa. Cada porción se acompaña de cangrejo, pollo, pescado o camarones. Otra especialidad son los tequeños. El plato consiste en un envuelto frito de masa de wantán relleno de ají de gallina o lomo saltado. Se sirve con guacamole y una ­salsa picante.

Para continuar con el tour gastronómico se puede visitar el restaurante Qincha, en el distrito de Barranco. Ubicado en una zona cultural y artística de la capital peruana, el local rescata los sabores ancestrales para transformarlos en la cocina ‘novo andina’.

El tiradito barranquino es un buen inicio. El plato consiste en láminas de pescado del día con tumbo o curuba. Se sirve sobre una generosa salsa picante hecha con ají amarillo.

La influencia de la cocina asiática no pasa desapercibida por la gastronomía peruana. En las calles se encuentran chifas en cada barrio. Un plato típico que también tiene toques chinos y cantoneses es el arroz amazónico con cúrcuma. Se acompaña de chorizo, cebolla china , nuez, palmito y aromas de sacha culantro.

La tradición culinaria también se puede probar en los mercados y en pequeños negocios de toda la ciudad. Los limeños dicen que no se ha visitado la capital hasta haber probado un ‘sánguche’. Es común que los peruanos pasen de camino al trabajo o después de la oficina por uno de estos ‘snacks’ de la cocina rápida.

Para acompañar la comida se puede probar un coctel a base de pisco. Esta bebida tradicional se popularizó por el pisco sour. Pero en la actualidad se promueven otras preparaciones, como el chilcano con limón y ginger ale, o el pisco tonic acompañado de una rodaja de limón, los cuales buscan innovar en la coctelería local.