Cuerpo y sangre  En el restaurante Ánima, los platos se trabajan con diseñadores y artesanos. En este diseño de metal se sirve mantequilla de vino, pan árabe y pétalos.

En el restaurante Ánima, los platos se trabajan con diseñadores y artesanos. En este diseño de metal se sirve mantequilla de vino, pan árabe y pétalos.

Sibaritas

La cocina muestra su personalidad en el montaje

Ana Veintimilla Redactora (I)

Aunque no es parte del menú, la presentación es un instrumento poderoso con el cual un chef o cocinero expresa la personalidad de una propuesta gastronómica. Existen tantas formas de servir la comida, como cocineros. Con la cocina de autor se ha intensificado en Ecuador este estilo de vajillas.

Hay quienes trabajan la vajilla desde un punto de vista artístico, por sostenibilidad o para aportar en el menú de cada local. Todos ven a este elemento como un producto que ayuda a potenciar las propuestas.

En Puerto Cayo, el restaurante Boca Valdivia  trabaja una cocina denominada etnobotánica. En donde se utilizan elementos de la naturaleza para servir la comida.

Rodrigo Pacheco, chef del restaurante, dice que este estilo permite conectar a los comensales con el origen del producto. En Boca Valdivia tanto la comida como la vajilla se cosecha en su huerto propio. Tienen más de 200 productos que consumen desde allí.

Pacheco trabaja cactus como envases, a las pinzas las convierte en brochetas o utiliza las ramas de papaya para elaborar sorbetes sostenibles. Señala que todo es 100% orgánico, desechable y sostenible. “cambia totalmente la manera de percibir la comida”.

En Cuenca, el catering artístico de Ánima  propone un trabajo conjunto con artesanos para la creación de la vajilla.  Para el chef, Sebastián Martínez, los platos y su vajilla ayudan a jugar con los sentidos de la gente, en el catering les ha permitido personalizar los eventos. Metal, piedra, hojas y materiales reciclados, todo se convierte en un elemento útil.

Para un evento de moda en la capital azuaya trabajaron en cada snack un detalle diferente. Las chips de remolacha se convirtieron en una cola de vestido de un maniquí, hecho de metal. Mandaron a trabajar las piedras para poder colocar un metal que dé la impresión de una parrilla. Así la vajilla se convierte en un tipo de escultura que sostiene un lomo enconfitado.

En Quito existen varias propuestas que dejan de lado los platillos de mantel blanco, sobrios y elegantes para adaptarse a distintas cocinas; uno de ellos es el Laboratorio Gastronómico. Camilo Kohn, propietario, señala que el local tiene una vajilla ecléctica con instrumentos de laboratorio como vasos de precipitación. La vajilla va variando y quedando dependiendo el concepto gastronómico que se instale –en el local los chefs rotan cada tres meses para probar sus proyectos culinarios en este espacio-.

Kohn indica que se aprovechan materiales reciclados, lajas o elementos orgánicos para el propósito de vajilla. Cada concepto que se prueba en el Laboratorio tiene necesidades diferentes. En su mayoría se adaptan o se buscan opciones, sustentables, para el caso. Uno de ellos fue el de Milena Díaz quien trabajó el concepto Mantarraya con cocina de la Costa.

En su menú aportaron comunidades de Portete, Esmeraldas. Ellos trabajan el coco en diferentes elementos y aportaron con pozuelos para la vajilla de Mantarraya. El arroz de coco se empezó a servir ahí, pero la vajilla quedó para picaditas o abrebocas como el cuero de cerdo.

La puesta en escena es parte de la propuesta y se convierten en una herramienta más de la cocina para aportar en la sostenibilidad.