Virgilio Martínez en la cocina del restaurante ecuatoriano Patria cocinando para la Cena a 4 Manos. Foto: Diego Pallero/ Sabores

Virgilio Martínez en la cocina del restaurante ecuatoriano Patria cocinando para la Cena a 4 Manos. Foto: Diego Pallero/ Sabores

Experimental

La cocina del mejor restaurante de América Latina se mostró en Quito


Ana Veintimilla. Redactora (I)

Conocer el trabajo de Virgilio Martínez es acercarse a una filosofía de vida. El chef del restaurante Central en Lima ha logrado una cocina única que se ha posicionado como la mejor de América Latina en rankings internacionales. No se considera el número uno, sino que ve estos premios como un reconocimiento al trabajo que han venido realizando con el restaurante y la Iniciativa Mater.

Martínez pasó desapercibido por Quito la semana pasada mientras visitó mercados y preparó una cena a 4 manos. En el restaurante Patria 74 comensales pudieron degustar de sus platillos alternando con las propuestas del chef ecuatoriano Mauricio Acuña. Parte del menú degustación del cocinero peruano llegó hasta la capital con adaptaciones de productos locales. Martínez resaltó el uso de las conchas negras que añadió al platillo conocido como Suelo de Mar.

Precisamente ese fue el platillo más laureado entre los comensales. Los tonos ácidos, el sabor a mar, la suavidad del pepino y la cremosidad blanca impactaron al público. Cada plato de Martínez representa un ecosistema del país vecino, presentado como obras de arte impecables.

El pepino melón y las conchas negras forman parte del mundo marino que intenta recrear el plato. A esta preparación se añaden flores de borraja por su sabor a ostras y una crema de lima. Saltan los sabores a cebiche y en cada pequeño bocado el paladar no deja de sorprenderse.

Cena con el Chef peruano Virgilio Matínez del Restauran Central de Lima en el Resauranre Patria de Quito. Foto:  Diego Pallero / EL COMERCIO

Pieles de los Andes o tierra de maíz fueron otros platillos insignia de Central que se pudieron degustar en Quito. Santiago Peralta, propietario de los chocolates Pacari, asistió a la cena. Para él la comida además de una presentación impecable mostró sabores auténticos. La cocina de Central muestra el vasto conocimiento del chef con relación a sus productos. Un trabajo que ha logrado a través de Mater.

El proyecto Mater reúne la investigación con la cocina. Central es el espacio de ejecución, pero Martínez reconoce que el proyecto a superado al restaurante. A través de él pueden llegar a productores que no conocían. Es un espacio en el que se investiga los productos y ecosistemas y ha nutrido al menú del restaurante como a nuevas generaciones de productores y cocineros por el valor que ha dado a cada uno en esta cadena alimenticia.

Al hablar de su trabajo Martínez ensalza a su equipo. Al conversar revela su sencillez. Se recuerda a sí mismo que la cocina es un aprendizaje constante y considera que además de cocinar tiene una obligación de “inspirar a estos chicos para que vengan a Central y sientan que es una filosofía”.

Para el chef Ecuador no es solo un país vecino, para él la cultura y cocina están tan intrínsecamente unidas que hermanan ambos países. “A Ecuador lo veo con tanto cariño como puedo ver mi tierra Perú. No hay una frontera política en las cocinas. Esto hoy en día es un arma social muy potente”.

Martínez dirige una cocina que está hecha desde el corazón. Su trabajo y sus platillos emocionan, pero su forma de trabajar inspira. El legado de Martinez ya se está forjando y no solo detrás los fogones. Sino en el valor que ha dado a la investigación culinaria desde lo nativo, los productos y el valor del equipo de trabajo.