experimental

Cocinar a inducción tiene sus trucos y sus beneficios

Ana Veintimilla. 
Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

Cocinar a inducción puede ser un reto cuando se está acostumbrado a manejar la llama y tenerla a la vista. Es similar a tener por primera vez un celular inteligente. Asusta aplastar mal cada ícono y llegar a lugares inesperados, y en el ámbito culinario: dañar una comida perfecta.

La cocina de inducción levanta cuestionamientos cuando se trata del sabor. Pero si se tiene en cuenta que la sazón la da el cocinero, el resto de herramientas se podrán adaptar a las necesidades de cada receta.

Andrés Gallegos, coordinador académico de la escuela de gastronomía de la Universidad de las Américas, dice que la estabilidad en la temperatura de las cocinas de inducción potencia los sabores. Con la llama las materias grasas se queman con facilidad, alterando el gusto de los ingredientes y hasta su valor nutricional.

Con esto coincide Darwin Sandoval, chef del proyecto de cocinas de inducción de Indurama. Encontró que en estas planchas los elementos se cocinan de manera homogénea lo que permite que las fibras se abran, los cárnicos se ablanden o los vegetales expulsen aromas, dejando a los alimentos más flexibles.

Sobre esta base, Sandoval elaboró un recetario que incluye preparaciones como tamales, cangrejos y demás platillos ecuatorianos que se aceleran en tiempo cocinando a inducción. La receta no varía, solo el tipo de calor que reciben.

La particularidad en el uso de ollas tamaleras o de gran tamaño puede afectar a la hora de cocinar. Existen discos inductores que sirven para adaptar tanto ollas de barro como las antes mencionadas para evitar perder el menaje. En estos casos el tiempo no se considera una ventaja puesto que habrá pérdida de energía porque el disco funciona como puente conductor.

Para la pastelería y panadería, el calor a inducción es una ventaja por su estabilidad. Se trabaja con productos delicados como el chocolate, que al mínimo cambio de calor, contacto directo con llama o con el agua puede arruinarse.

Sandoval profundizó su investigación en un proyecto de tesis de maestría donde analizó el nivel de saturación de las grasas (cuando se tornan tóxicas). “Hicimos un estudio y reflejó una variante no tan significativa pero útil”. Se tomó en cuenta las veces que se alimenta una persona en el día, al mes o año, el uso de alimentos libres de transgénicos y este método de cocción saludable.

Los niveles de saturación de grasa fueron menores en la cocina de inducción. En una cocina de gas, el 30% de grasas se pueden convertir en grasa polisaturada. “En inducción, después de freír tres veces en el mismo aceite, la posibilidad de que se convierta en aceite malo es del 12%”.

Para Gallegos, a nivel casero no existen desventajas. Pero las planchas de inducción a escala industrial -ya sea en escuelas gastronómicas u hoteles- no están preparadas para soportar grandes cantidades de alimentos. Lo que complica la preparación a muchos chefs.

Las preparaciones se adaptan al medio y a la época, y la llama ya no es la única compañera para el calor de las cocinas que ahora dan sabor.

Receta Lomo de cerdo salteado en vegetales 

Ingredientes para 1 ración

100 gr Lomo de cerdo marinado en salsa de soya, sal en grano y jengibre
¼ de Zanahoria
¼ de Zuquini amarillo
¼ de Pimiento rojo
¼ de Pimiento verde.
2- 3 cdas de salsa china
3-4 cdtas de jengibre fresco rallado
4 – 5 Champiñones
Sal
3 cdas de crema de leche

Preparación
1.- Marinar el lomo en salsa de soya, sal en grano y jengibre hasta que tome un color más oscuro.
2.- Sellar el cerdo en un poco de aceite en un sartén de teflón para que no se pegue. Darle la vuelta para que el calor llegue a todas las capas en temperatura media. Es importante sellar para que se queden los jugos que están en ella. Dejarlo cocinando.
3.- En el mismo sartén y se saltean las verduras para acompañar el lomo. Añadir la zanahoria, el zuquini amarillo, el pimiento rojo y el pimiento verde. Todos en corte juliana (bastones largos)
4.- Añadir salsa china para que tomen sabor los vegetales.
5.- Rallar jengibre o picarlo finamente y añadir a la mezcla.
6.- Agregar los champiñones para que se hidraten con la salsa.
7.- Servir acompañado de puré y espárragos.

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