El chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco lidera la cocina del restaurante Boca Valdivia en Manta

El chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco lidera la cocina del restaurante Boca Valdivia en Manta

Gastronews

La cocina etnobotánica de Rodrigo Pacheco representó al Ecuador en España

Ana Veintimilla. Redactora (I)

El chef Rodrigo Pacheco promueve la etnobotánica al servicio de la cocina, una práctica que mantiene en su restaurante Boca Valdivia. Llegó a España para presentar su cocina en el festival gastronómico internacional Madrid Fusión2017.

Pacheco presentó su propuesta en la feria Raíces  en Guayaquil en el 2016 y fue seleccionado para representar al Ecuador con esta cocina particular que se basa en la frescura del producto, la sostenibilidad y la etnobotánica. En este último concepto el chef resaltó que se busca conectar a los comensales con el producto, utilizando los recipientes de la naturaleza para servir los platos. “Garantizando así la trazabilidad y frescura”, mencionó el chef en su ponencia.

Pacheco se presentó el miércoles 25 con tres platillos que se basan en ingredientes de distintos ecosistemas ecuatorianos. El bosque seco tropical, el manglar y el bosque húmedo fueron su inspiración. Mostró recetas que han formado parte del menú de Boca Valdivia. El mismo que varía dependiendo de la pesca del día o la disponibilidad de productos de su huerto.

Cactus de San Pedro,  muyuyo y orégano silvestre. Entrada en el menú elaborado por Rodrigo Pacheco en España. Foto: Facebook Raíces.

Cactus de San Pedro, muyuyo y orégano silvestre. Entrada en el menú elaborado por Rodrigo Pacheco en España. Foto: Facebook Raíces.

El restaurante está ubicado en Puerto Cayo, Manabí y forma parte del hotel Las Tanusas. Allí Pacheco vive la experiencia de sostenibilidad. Su trabajo en la cocina es estar en contacto directo con los ingredientes y su entorno. En la ponencia destacó que su cocina es un tanto ‘purista’ porque “se respetan las cualidades organolépticas de cada producto”.

Señala que mientras menos tecnología se utilice más resaltará la frescura de los frutos.La entrada fue una ensalada con corazón de cactus. El mismo recipiente fue el cactus de San Pedro del que se utilizó el corazón. El cactus se acompaña con aloe vera, muyuyo, sal, limón y orégano silvestre. Una representación a través de los sabores del bosque seco que se encuentra en las islas Galápagos.

El manglar es para Pacheco una fuente infinita de creatividad culinaria. Pero también un espacio en el que a través de la cocina se puede concientizar sobre el mismo. “Los manglares son ecosistemas frágiles, lo que nos indica que debemos ser responsables con los productos que nos ofrece”.

En este plato trabajó con concha negra de manglar, aceite de oliva, limón y amaranto. La concha se presentó en dos versiones curada en limón y aceite o cocinada. Para el chef el amaranto es el caviar de la tierra por su valor nutricional y su parecido físico al fruto de mar. Al plato añadió brotes de manglar y la flor del amaranto.

El ‘postre multisabor’ del chef ecuatoriano se presentó en un envase de tagua con siete ingredientes. Foto: Facebook Raíces.

El ‘postre multisabor’ del chef ecuatoriano se presentó en un envase de tagua con siete ingredientes. Foto: Facebook Raíces.

El postre tomó forma de tagua ya sea en el plato que se sirvió, así como en las chips de tagua secadas en horno de leña que formaron parte del postre ‘multi sabores’. La tagua con compartimentos internos sirvió como plato para el cacao fino de aroma en ganache con mucílago de cacao, el ciruelo en sorbette, el zapotillo en crema y el café en compota de fruta.

Para Pacheco la tagua no es solo un envase. El marfil vegetal que proviene de una palma representa el bosque húmedo del Ecuador. Sus líquidos internos sirven como hidratantes, al madurar se convierten en pepas con las que trabaja el chef. Para Pacheco investigar los productos y recuperar hasta sus usos ancestrales es un deber de los cocineros. “Los cocineros somos responsables, a manera de arqueólogos, de ir desenterrando ese pasado milenario que nos corresponde”.

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