Pad Thai Plato tailandés con salsa de tamarindo y tallarín de arroz, el cual se consume como variante del tradicional.

El Pad Thai es un plato tailandés con salsa de tamarindo y tallarín de arroz, el cual se consume como variante del tradicional. Foto: Patricio Terán / Sabores

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La cocina de Asia, fácil de adaptarse

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Tonalidades agridulces, el uso de vegetales y una variedad de técnicas hacen de la cocina asiática un mundo entero por descubrir día a día. El paraguas que engloba la cocina asiática cada vez se ha desagregado más entre los comensales, quienes ahora buscan comida japonesa, coreana, china o vietnamita como cocinas independientes, por su infinidad de platillos.

En Ecuador, José Luis Perugachi, chef ejecutivo del Hotel Le Parc, señala que la influencia asiática se sostiene en la cocina del día a día a través de sabores e ingredientes domesticados como el jengibre, la soya o el vinagre de arroz. Pero considera que la fusión peruano japonesa -conocida como nikkei- se ha tomado Ecuador y América Latina. A través de esta cocina se han difundido las técnicas de acidificación -cocción en limón y sal- o los tatakis, un tipo de cocimiento en el que se sella por breves minutos para conservar los jugos del cárnico.

Para Orlando Grijalva, chef docente de la Universidad Tecnológica Equinoccial, la cocina asiática tiene el don de adaptarse al paladar de cada región a la que llega. Lo que se ha difundido en su mayoría, señala el chef, son preparaciones de cocciones cortas, al vapor y el uso de woks, que guardan la temperatura y mantienen los nutrientes de los vegetales.

Los chefs coinciden en que los menús de restaurantes de alta cocina ofrecen cada vez más opciones que destacan los platos asiáticos. Grijalva asegura que en su gran mayoría se puede replicar este gusto a partir de ingredientes ecuatorianos, evitando así que se desplace a los productos locales y más bien se amplíe su uso y sus aplicaciones en la gastronomía.

Curry Rojo con arroz al vapor

Curry Rojo con arroz al vapor. Combinación tropical de especias con leche de coco, maní tostado y pollo.

Combinación tropical de especias con leche de coco, maní tostado y pollo. Foto: Patricio Terán / Sabores


​Cerdo en salsa agridulce

Este plato combina vegetales salteados al wok con vinagre, azúcar y tomate para el contraste.

Este plato combina vegetales salteados al wok con vinagre, azúcar y tomate para el contraste. Foto: Patricio Terán / Sabores


​Salmón con cítricos y mirin

Salmón aplicado la técnica de acidificación con cítricos y mirin (vino de arroz). Se acompaña de un crocante de piel.

Salmón aplicado la técnica de acidificación con cítricos y mirin (vino de arroz). Se acompaña de un crocante de piel. Foto: Patricio Terán / Sabores


Camarones tempurizados

Camarones tempurizados en salsa a base de almidón de maíz y agua mineral, para que se conviertan en crocantes.

Camarones tempurizados en salsa a base de almidón de maíz y agua mineral, para que se conviertan en crocantes. Foto: Patricio Terán / Sabores


Tataki

Plato elaborado con atún manabita en cocción ligera, macerado en soya, canela, anís estrellado y ajonjolí.

Plato elaborado con atún manabita en cocción ligera, macerado en soya, canela, anís estrellado y ajonjolí. Foto: Patricio Terán / Sabores