Las langostas ya no se podrán matar el agua hervida. Foto: EL COMERCIO

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La cocción de la langosta en debate: en Suiza se prohíbe hervirla

Redacción Sabores (I)

El 10 de enero, el gobierno de Suiza prohibió cocinar langostas vivas en agua hirviendo. El anuncio también prohíbe que los decápodos sean transportados en hielo o agua helada, sino que deben mantener su entorno natural. La normativa entrará en vigor en marzo.

Las medidas tomadas por el gobierno buscan aliviar el dolor de las langostas para que tengan una muerte más directa. Estas medidas ya se han aplicado en Nueva Zelanda y en ciertas ciudades de Italia. Según las autoridades suecas, un shock eléctrico o la ‘destrucción mecánica’ ayudarían a una muerte más humana para el crustáceo, antes de cocinarlo.

Joseph Ayers, profesor de ciencias marinas y ambientales en Northeastern University en Boston, explicó en entrevista al New York Times que no existe prueba definitiva de que las langostas sufran algún tipo de dolor, porque carecen de cerebro, anatomía necesaria para sentir dolor. Pero de acuerdo con un estudio del 2013 publicado en el diario de Biología Experimental os crustáceos tienen una respuesta reflejo directa que se ajusta a los criterios de dolor, según lo afirmó Bob Elwood, uno de los autores del estudio y profesor de Queen's University Belfast a la BBC.

Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, señala que mientras no existan estudios que prueben que estos métodos alternativos de matar a los crustáceos como langosta o cangrejos cambien su carga de sufrimiento, la ebullición se mantiene como una de las formas más aceptadas para dar muerte al animal.

Armendaris señala también que las bacterias y enfermedades que pueden acarrear los decápodos pueden contaminar la carne si no se los mantiene frescos hasta su cocción. Armendaris cuestiona también la movilización del animal, sobre todo para la industria hotelera y de restaurantes, pues se requiere de transportar al animal fresco para evitar un proceso de deterioro.