Una imagen de1989 en la que se observa a Christian Millau (der) con otros chefs, entre ellos Paul Bocuse (segundo izq.). Foto: Pierre Verdy/ AFP

Una imagen de1989 en la que se observa a Christian Millau (der) con otros chefs, entre ellos Paul Bocuse (segundo izq.). Foto: Pierre Verdy/ AFP

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Murió Christian Millau, reinventor de la gastronomía francesa

El periodista, escritor y crítico gastronómico Christian Millau, fallecido a los 88 años, revolucionó tanto el arte de la crítica culinaria, con la célebre guía 'Gault et Millau ', como la gastronomía francesa con la Nueva Cocina, un manifiesto a favor de platos “ light ” e inventivos.

Millau, quien murió el sábado, junto a su colega Henri Gault, fallecido en 2000, desempolvaron a fines de los años 1960 los códigos muy estrictos de la crítica gastronómica, encarnados entonces por la todopoderosa guía Michelin.

A partir de entonces le harían la competencia, convirtiéndose 'Gault et Millau' en la segunda guía gastronómica francesa, hoy distribuida en doce países.

Algunos años más tarde, reincidirán atacando esta vez a la gastronomía tradicional francesa lanzando la corriente de la 'Nouvelle cuisine', que defendía una gastronomía más ligera, poniendo por delante el talento y la inventiva de los 'chefs'.

Millau “revolucionó al mundo de la gastronomía apoyándose en algunos cocineros que él mismo descubrió, como Michel Guérard y Joël Robuchon, y tuvo en estrecho vínculo con Paul Bocuse, lanzando en 1973 la Nueva Cocina, un manifiesto con repercusión mundial”, comentó a la AFP el director general de “Gault et Millau”, Côme de Chérisey.

Los preceptos de la Nueva Cocina, elaborados junto a Henri Gault, comprenden diez puntos ("No cocinarás demasiado", "Utilizarás productos frescos y de calidad", "Aligerarás tu menú", "Eliminarás las salsas opulentas...) : éstos han tenido un efecto considerable sobre la práctica culinaria, incluso a pesar de haber contado con detractores y a veces sido caricaturizados, inspiraron ampliamente a la cocina contemporánea.

“Estos mandamientos de la Nueva Cocina provocaron un 'big-bang' en el universo de la gastronomía de la época. Era por entonces una cocina en la que los 'chefs' no eran todavía puestos en relieve, muy tradicional, con carnes más bien rancias, salsas pesadas, crema, mantequilla... ” , recuerda Côme de Chérisey.

Críticas epicúreas 
Nacido el 30 de diciembre de 1928 en París, Christian Millau (en realidad Christian Dubois-Millot) comenzó su carrera en 1947 como periodista y gran reportero, trabajando durante décadas en varios diarios y revistas, en particular Le Monde, L'Express y Le Point.

Además, en 1951 se integró a la revista literaria Opéra, dirigida por el escritor Roger Nimier. Frecuentó a una generación de novelistas que marcaron los años 1950, opuestos al existentialismo de Jean-Paul Sartre, que los había apodado “ les Hussards ” (los húsares) .

Christian Millau contó esta aventura en la novela 'Au galop des hussards', publicada en 1999 y premiada por la Académie française.

En 1969 su carrera dará un giro decisivo cuando junto a Gault, con quien escribía desde hacía 11 años críticas gastronómicas en “ Paris Presse ” , publican primero en formato de revista mensual (le "GaultMillau") lo que en 1972 se convirtió en la guía anual “ Gault&Millau ” .
Mientras Michelin se concentra en sus famosas estrellas, los compadres epicúreos aportan un verdadero estilo, y comentarios personales, compartiendo corazonadas y broncas con sus lectores.

“Lo que Millau revolucionó junto a Gault, fue realmente la escritura y la crónica, más que la crítica. Gault y Millau -Millau era el que escribía- aportaron el aspecto humano a este oficio, sirviendo como intermediarios entre clientes y restauradores, hicieron mucho para acercar a estos dos mundos ” , explica Marc Esquerré, redactor en jefe de “ Gault et Millau”.