Un hombre come cabezas de conejo en un restaurante de Chengdu, en Sichuan, China. Foto: Julien Girault / AFP

Un hombre come cabezas de conejo en un restaurante de Chengdu, en Sichuan, China. Foto: Julien Girault / AFP

memoria

En Sichuan, las cabezas de conejo hacen las delicias de los 'gourmets'

Los pequeños cráneos, con sus grandes órbitas y sus prominentes incisivos, crujen bajo los dedos de los comensales que sorben su interior. Omnipresente en los restaurantes de Sichuan, la cabeza de conejo es tan popular que la provincia china se ve obligada a importarlas.

“Si un sichuanés pasa un día sin comer un plato picante es desgraciado. Y la cabeza de conejo está salpimentada como se debe. ¡Nos vuelve locos!”, sonríe Ma, una joven sentada en una mesa con unos amigos. “ Lo mejor es la lengua, tierna y sabrosa ” , añade.

En el “Shuangliu Laoma Tutou” ("Cabezas de conejo a la manera de mamá"), un establecimiento reputado de Chengdu, la capital de la gran provincia del suroeste de China, abren por la mitad con su manos enguantadas los cráneos impregnados de salsa y sorben con avidez los sesos y picotean los carrillos, con gestos de placer.

La gastronomía china valora particularmente todas las partes -pescuezos y picos de pato, huesos de pata de pollo, cabezas y tripas de cualquier animal- que las occidentales desechan por completo.

Según la Federación china de cunicultura, en el país se consumen anualmente unos 500 millones de cabezas de conejo -de los cuales entre 200 y 300 millones en Sichuan.

Este animal es particularmente apreciado en esta provincia que vivió durante largo tiempo aislada detrás de sus macizos montañosos, donde la cabeza de los lagomorfos es una especialidad emblemática.

“ Mis amigos de otras provincias no entienden que se puedan comer. De todas maneras, ellos no soportan la pimienta. ¡No como nosotros! ” , subraya la directora del restaurante, Wang Min. Es cierto que este plato difícilmente se exporta: inclusive a pesar de que recientemente se han abierto algunos locales especializados en Pekín y otras grandes ciudades, que provocan curiosidad.

“ ¡Mucha gente fuera de nuestra provincia no se anima a degustarlas, le asusta el aspecto de las cabezas! ” , confirma a la AFP Rong Lipeng, adjunto al presidente de Hage, número uno chino de productos de conejo.

'Roer, mordisquear' 
En el paisaje de la cocina sichuanesa los manjares son muy particulares. “En Sichuan nos gustan mucho las tripas bien condimentadas, las cabezas de pato muy picantes”, dice divertido a la AFP Fuchsia Dunlop, experta en gastronomía china con base en Londres.

Además, subraya el carácter lúdico de las cabezas de conejo: “a los sichuaneses les encanta batallar con su comida, tener que arrancar y sorber los huesos, utilizar dedos y dientes para desgarrar la carne, eso forma parte del placer”, explica.

“¡Es verdad! Nos encanta roer y mordisquear”, confirma Rong Lipeng. “¡Una vez que las cabezas están cocidas en salmuera, se pueden picotear durante largo rato, paladeando fuertes sabores!”, se entusiasma.

La preparación de las pequeñas cabezas se realiza siguiendo una receta que asegura fuertes sabores.

“ Primero hay que desangrar a los conejos ” para luego dejar “ marinar ” las cabezas en un caldo picante durante horas, indica el chef del “ Shuangliu Laoma Tutou ” , Yin Dingjun.

Cuando cae la noche, en las calles del centro de Chengdu, numerosos tenderetes ofrecen cabezas de conejo que los viandantes comen de pie, acompañándolas con cerveza y también con ravioles. “Es una exquisitez ideal para los aperitivos o las cenas en los mercados nocturnos, que son una verdadera tradición aquí”, observa Rong.

Su empresa, Hage, vende más de 8 millones de cabezas de conejo anuales, registrando un gran aumento en los últimos años.

Ante una demanda local colosal, los criaderos -muy dispersados- no dan abasto. Por lo cual el 20% de las cabezas comercializadas por Hage son importadas congeladas desde Europa, sobre todo de Italia y Francia.

Esto se debe en gran parte a que en China la crianza de conejos ha estado siempre orientada a la producción de pelo y piel, por lo que hay que recurrir a las razas francesas, “reputadas por el sabor de su carne”, indica Fabien Coisne, de la empresa francesa Hycole, asociada con Hage. Francia exporta a China unas 166 toneladas de carne y conejos troceados anualmente, por un monto de casi 500.000 euros.

Eso sí, aún está muy lejos de los 170 millones de dólares en patas de pollo que Estados Unidos exportó en 2014 hacia China.

________