Los chimichurris potencian el sabor de los cárnicos y embutidos. La resequedad de salchichas, longanizas y lomos se evita cuando se combina con estos compuestos. El chimichurri se añade cuando los cárnicos están en el grill y al comer. Fotos: Enrique Pesa

Los chimichurris potencian el sabor de los cárnicos y embutidos. La resequedad de salchichas, longanizas y lomos se evita cuando se combina con estos compuestos. El chimichurri se añade cuando los cárnicos están en el grill y al comer. Fotos: Enrique Pesantes y Armando Prado/ EL COMERCIO

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Chimichurri, un aderezo cuyo uso se extiende

Ana Veintimilla Redactora (I)
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En un buen asado nunca falta la salsa que aromatiza la mesa y da un sabor herbal a cada plato, conocida como chimichurri. Estas se han popularizado por su aporte con los cárnicos, pero poseen una variedad de sabores que aumenta sus aplicaciones culinarias.

El chimichurri es una receta que ha llegado desde el Cono Sur; se la consume en Argentina, principalmente, pero ha saltado hacia todo el continente como un aderezo.

Su base parte de combinar hierbas aromáticas con aceite o vinagre. Sin embargo, las recetas familiares van cambiando de sazón tanto como de ingredientes, y hacen de este un producto versátil para toda clase de comidas.

Oswaldo Núñez, chef propietario del catering Gourmet Real Food de Guayaquil, vio la necesidad de crear su propia versión para sus comensales que principalmente deseaban parrilladas. Ahora ofrece un chimichurri a base de albahaca, perejil, cebolla perla, hierbabuena y ajo. El toque personal, dice Núñez, son algunos ingredientes secretos y un poco de jengibre para generar un sabor característico.

En Procencal, los chimichurris han ido expandiendo la marca. Pablo Centeno, propietario, explica que su oferta inició como un proceso artesanal para el restaurante familiar La Posada del Chagra. El gusto que adquirieron los comensales motivó a Centeno a crear variedades. Ahora oferta el chimichurri clásico con cilantro, apio en hoja y tallo, perejil, romero, albahaca, orégano, sal en grano y ajo.

Al clásico, Centeno le aumenta ají criollo deshidratado que potencia el sabor de la salsa y da el picante preciso para degustar cualquier comida. Otras versiones incluyen limón, cuya acidez resalta la salsa soltando los aromas, o uno con pimientos que, además de cárnicos, se combina perfectamente con vegetales.

Ambos chefs coinciden en que la mezcla de aceite de oliva y girasol aporta para una receta ideal de chimichurri, permitiendo que el aceite de oliva no robe el sabor de las especias. Asimismo, ambos aconsejan el corte fino de las hierbas a mano, no a través de procesadores, puesto que así las hierbas no sueltan humedad, permitiendo que el producto dure más tiempo. Refrigerado su vida útil se extiende por seis meses en un frasco de vidrio.

Real Food en Guayaquil mantiene una oferta de chimichurris artesanales como parte de su línea de cocina en catering. Se elabora con albahaca, perejil, cebolla perla ajo y hierbabuena, vinagre blanco y vino tinto. Su producto tiene una duración de un año.

Real Food en Guayaquil mantiene una oferta de chimichurris artesanales como parte de su línea de cocina en catering. Se elabora con albahaca, perejil, cebolla perla ajo y hierbabuena, vinagre blanco y vino tinto. Su producto tiene una duración de un año.

Además de los cárnicos, esta preparación combina idealmente con mariscos. Núñez recomienda comerlo con camarones, pescados o parrilladas de mariscos para resaltar los sabores de ambos productos. De igual forma, un chimichurri puede convertirse en el centro de atención en una tarde de picadas con chorizos, panes, queso y papas, al gusto.
Rafael Centeno, gerente de La Posada del Chagra, menciona que el chimichurri a base de pimientos es una vinagreta para cualquier ensalada. También, funciona como una delicada salsa para comer choclo asado o cocinado, incluso las preparaciones de finas hierbas dan más sabor al arroz.

Para que surta efecto, el chimichurri debe macerarse en aceite mínimo un día. Centeno indica que es mejor dejarlo macerar por dos meses para que las hierbas aromaticen y los sabores se combinen.

El chimichurri se convierte en una guarnición presente en las mesas de los restaurantes.

Variedades
1.- limón Se macera cilantro, perejil, romero, albahaca, orégano, pimienta, sal en grano y ajo. A los aceites se añade jugo de limón.

2.- clásico Se macera cilantro, perejil, romero, albahaca, orégano, pimienta, sal, apio y ajo. En aceite de girasol y aceite de oliva.

3.- picante Se deshidrata el ají hasta romperlo. Se combina con el chimichurri clásico y se obtiene un toque picante y ahumado.

4.- pimientos 
En aceite de girasol y aceite de oliva se añade pimiento rojo, verde y amarillo, ajo, cebolla blanca, sal y pimienta.