Beñat Ormaetxea es gerente de Jauregibarria en Vizcaya y profesor en la escuela de Leioa. Foto: Julio Estrella / Sabores

Beñat Ormaetxea es gerente de Jauregibarria en Vizcaya y profesor en la escuela de Leioa. Foto: Julio Estrella / Sabores

Sibaritas

Ibon Andraka y Beñat Ormaetxea apuestan por la innovación en la gastronomía

Ana Veintimilla. Redactora (I)

Ibon Andraka y Beñat Ormaetxea llegaron al Ecuador en representación de la Escuela de Hostelería de Leioa, un centro de ciencias de la hospitalidad promovido por el gobierno del País Vasco.

En diferentes ponencias ambos chefs abogan por el desarrollo culinario a través de la innovación con influencias de la tradición. Estas exposiciones formaron parte del III Congreso Internacional de Investigación en Turismo, Hotelería y Gastronomía 2017 (CITHG), evento, organizado por la Facultad de Hospitalidad y Servicios (FHS) de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE).

Andraka es el director de la escuela de Hostelería de Leioa, ha trabajado en cinco restaurantes con Estrellas Michelin; entre los más conocidos están el Restaurante El Bulli en Girona y Restaurante Martín Berasategui en Guipúzcoa, ambos con tres estrellas. Para él, “es importante tener claro que innovar no es inventar, sino utilizar la tradición para posteriormente cambiar”. 

Ormaetxea es gerente de Jauregibarria en Vizcaya y profesor en la escuela de Leioa. “En mi restaurante hacemos cocina 50% tradicional vasca y 50% tradicional innovadora pero con raíces de la cocina tradicional”. Ormaetxea señala que la innovación en su restaurante se ha dado a través de el uso de ingredientes, técnicas y texturas. “Lo que antes comíamos en una sopa lo puedes comer ahora en una textura de espuma o de helado y sorbete”.

Para el chef lo principal es encontrar las raíces de la gastronomía y partir de allí hacia la innovación. “Siempre digo que nunca se va a hacer un gran plato sin una buena raíz culinaria gastronómica arraigada en cada uno de nosotros”.

Ibon Andraka, de la escuela de hostelería de Leoia, España, asiste al congreso de hospitalidad y turismo culinario.  Foto. Julio Estrella / EL COMERCIO

Ibon Andraka, de la escuela de hostelería de Leoia, España, asiste al congreso de hospitalidad y turismo culinario. Foto. Julio Estrella / EL COMERCIO

Ambos presentaron ponencias culinarias prácticas y teóricas. Andraka también presentará una elaboración a base de papas el 15 de junio. “Vamos a hacer platos con patata, algo tan básico que en Ecuador está a la orden del día”. El chef señala que realizará tres platos clásicos pero se enfocará en enseñar al público asistente cómo le transforman o modernizan a través de la presentación.

Para Ormaetxea parte de viajar a otros países es aprender de sus ingredientes y usos culinarios. Así que decidió acudir al mercado den Quito y adaptar la idea original de plato que tenía para prepararlo con ingredientes locales. Preparará un huevo a baja temperatura con un puré especial de ‘patatas’. “He visto que hay gran variedad de tubérculos que quizás hasta mejoran el plato, por ello, usaremos mashuas”, entre otros ingredientes ecuatorianos. Los chefs coinciden en que estos viajes ayudan a los cocineros a abrir sus fronteras creativas y culinarias.