Daniel Maldonado trabaja la yuca glaseada en un plato con pescado y lo combina con ají a base de yuca en una salsa. Foto: Galo Paguay/ Sabores

Daniel Maldonado trabaja la yuca glaseada en un plato con pescado y lo combina con ají a base de yuca en una salsa. Foto: Galo Paguay/ Sabores

Sibaritas

Los chefs del mundo le sacan el jugo a la yuca

Ana Veintimilla Redactora (I)
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La yuca ha sido considerada la base alimentaria de las comunidades amazónicas. Son esos grupos los que han desarrollado las técnicas más populares de consumo de este tubérculo, técnicas que se suman a la cocina contemporánea para mostrar la versatilidad del tradicional producto.

Un solo procedimiento permite obtener tres subproductos que son imprescindibles al hablar de la cocina a base de yuca: la harina, el almidón y el jugo de la yuca.

Para hacer harina primero se ralla el tubérculo, lo que da como resultado un mosto que se prensa para sacar el jugo y deshidratar la yuca.  El mosto se vuelve a cernir y está listo para utilizarse como harina.

El almidón y el jugo de la yuca se obtienen en un mismo momento. El líquido que sale del prensado de la yuca es el jugo. Este se deja reposar y un polvo blanco se decanta en el fondo del recipiente. Una vez que se separan ambos productos se deja secar el polvo que se convierte en el almidón puro. Ambos quedan listos para cualquier uso.

El chef brasileño Daniel Pillon, profesor del Culinary Art’s School, señala que en Brasil la popularidad de la harina la convierte en un plato básico de la dieta diaria: con ella, se elabora la conocida ‘farofa’. Una especie de condimento que acompaña casi todas las comidas.

Se prepara tostando la harina de yuca con mantequilla, cebolla y ajo. “Dependiendo de la región se puede añadir maduro, tocino o vegetales”.

Esta harina es clave también para la elaboración del pan de yuca, similar a una masa de pizza conocido como casave.

El almidón sirve para el tradicional pan de yuca o de queso. Pillon cuenta que se utiliza como espesante, al igual que la maicena.  El chef lo usa para la elaboración de esferas que dan sabor y textura gelatinosa a la comida.

El jugo de la yuca, por otro lado, sirve tanto para la cocción de sopas como para la elaboración del ají negro, un ingrediente que ha pasado de la cocina ancestral a los restaurantes de mantel. El ají negro o neapia lo elaboran comunidades amazónicas como los Secoya.

El etnobotánico Pablo Yépez trabaja de cerca con las comunidades que ahora venden este producto. Explica que se prepara en una cocción lenta que dura seis horas o más. El ají se cocina en este jugo hasta que se evapore y se convierta en una pasta negra que se combina con cualquier producto.

Yépez señala que estas preparaciones tenían la función de preservar los alimentos en el tiempo, pues el calor y la humedad de la Amazonía podían destruir ciertos productos. Ahora los chefs utilizan el neapia para dar un toque diferenciado en sus comidas.

Daniel Maldonado, chef de Urko, lo combina con pescado y utiliza el neapia en una salsa con achiote para bañarlo. El sabor de la yuca, un tanto terroso, se potencia entre el ají y la yuca fresca cocinada que va como acompañante y está glaseada con mantequilla y cebolla.

En el restaurante Urko, un plato de pescado y yuca. Foto: Galo Paguay / Sabores

En el restaurante Urko, un plato de pescado y yuca. Foto: Galo Paguay / Sabores


Maldonado considera que la yuca es un producto delicado por sus características neutras. “Es fantástico porque es noble para combinarlo con un montón de productos y darle varias texturas”.

En un mismo plato, señala Pillon, se puede combinar la yuca en varias texturas: crocante, cremoso, gelatinoso y en harina. Un pollo a las hierbas y confitado en ajo es el complemento de la yuca en sus variedades. El aspecto crocante se da con la yuca en ‘chips’, sumergidas en aceite. Cuando se cocina, la yuca se ablanda y se crea un puré cremoso.

Los muchines de yuca, la yuca frita, la chicha de yuca o la yuca en su formato original, todas son posibilidades que muestran la facilidad con que este alimento se adapta al menú del día a día.