El chef Miguel Ponce es el creador del proyecto Nido de sesiones gastronómicas. Foto: Cortesía Latitud Cero

El chef Miguel Ponce es el creador del proyecto Nido de sesiones gastronómicas. Foto: Cortesía Latitud Cero

latitud cero

Dos chefs costeños en el festival Latitud Cero

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Para conocer la propuesta de estos chefs hay que viajar a Guayaquil, aunque con suerte se puede probar Nido, el proyecto itinerante de Miguel Ponce, que en ocasiones suele visitar la capital. Pero tanto Ponce como Juan José Morán han logrado posicionar sus cocinas por su innovación y su enfoque nativo.

El chef Morán trajo al Latitud Cero el concepto de las tapas que le hizo acreedor del Premio Nacional de Gastronomía en el 2014 como Joven Talento. Su restaurante La Pizarra abrió una sucursal en Plaza Lagos, que se suma a su local de Los Ceibos. A Quito llegó sin ideas fijas, buscando la inspiración local, lo único que si quería era utilizar productos nativos.

Para ello fue al mercado donde encontró hierbas y especias que le permitieron presentar su menú con cebiche de tubérculos, raíz de la cúrcuma, cítricos, maíz tostado y ají en pasta fermentado. Además elaboró un postre de papa chaucha tostada con vainilla, amargo de cáscaras de mandarina, que están de temporada en Guayaquil, suspiros y naranjilla en almíbar.

La Pizarra inició con una idea y ha madurado hasta hoy, señaló el chef en su conferencia. Nació por un viaje gastronómico que el chef realizó por Europa. Allí vio que las pizarras exponían platos elaborados con productos de temporada. “Las tapas te dan la oportunidad de probar en una sola comida seis preparaciones de las cuales quizás una es tu favorita”.

El segundo guayaquileño presente fue Miguel Ponce. Su cátedra en la Universidad Espíritu Santo le permitió dar una clase magistral didáctica y emocionante. En el festival realizó la novena cena de Nido. Para ello, se inspiró en huecas guayaquileñas que han marcado su cocina.

En el barrio Orellana encontró a Queens Dim Sim de dónde sacó la inspiración para unos dumplings con res braseada, salsa de anguila y los nibs de cacao para darle amargor. “El amargo por el chino (dueño) que nos bota de la sobremesa”, rió el chef al culminar el plato.

Siguieron platillos inspirados en Ochipinti (croquetas de cangrejo), Marrecife (pulpo asado), Picantería Cordero (ñoquis, róbalo, palmito en cilantro fresco y una reducción de caldo de cangrejo), La Palma (helado con cáscara de naranja y crema montada de rosas) y El manaba (ensalada de frutas con tostada).

Fue una conferencia que permitió a un selecto grupo de asistentes probar sus platillos. A los asistentes los seleccionó con una sencilla técnica, lanzó ají al público y los afortunados ganadores que alcanzaron el producto pudieron disfrutar de las preparaciones en vivo.

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