Manitas de chancho con raviolis de zapallo

Este platillo, creación del chef Mauricio Acuña puede encontrarse en el restaurante Salnés. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

AL GUSTO

Manitas de chancho con raviolis de zapallo

Redacción Sabores (I)

Receta: Mauricio Acuña

El chef muestra su receta que puede encontrarse en el restaurante Salnés. En esta ocasión compartió con Sabores su receta de manitas de chancho porque considera que este producto solo se ha considerado para la elaboración de emborrajados y su sabor permite hacer un sinfín de recetas.

Ingredientes: 

5 patas de chancho
1 cebolla paiteña
1 cebolla perla
2 zanahorias
1 puerro
2 dientes de ajo
Papel aluminio
Aceite con infusión de carbón (se puede usar aceite vegetal o de girasol)
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
¼ de zapallo
½ tomate
½ aguacate
Guayaba
1 taza de mote cocido
½ taza de chicharrón
1 taza de puré de papa (papas machacadas cocinados en sofrito de cebolla blanca, achiote, manteca de chancho y sal)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Comino al gusto

Preparación

mauricio acuña

Para empezar se debe cocinar las patas de chancho con la cebolla, las zanahorias, el puerro y los dientes de ajo. A esta composición se le añade agua para que hiervan las patas y un poco de sal. Se cocinan por cuatro horas en olla normal o durante una hora en olla de presión. Cuando las patas están cocinadas se las enfría y se deshuesa.

Mientras se cocinan las papas se puede realizar la caramelización de las cebollas. Para ello, se corta la cebolla perla en juliana. Se la deja cocinar en grasa durante dos horas a fuego bajo para que se caramelicen.

Cuando las patas están listas se colocan sobre papel aluminio y se las rellena con la cebolla caramelizada. Se añade sal, pimienta y comino. Para compactar la mezcla se enrolla el papel aluminio alrededor de la pata en forma de caramelo. A este envuelto se lo hornea durante 20 minutos a una temperatura de 220 °C.

Para los raviolis se corta en lonjas finas al zapallo. Se las blanquea en agua hirviendo durante ocho minutos. Luego se las coloca juntas formando un rectángulo sobre papel film. Sobre estas lonjas se coloca el mote picado, el chicharrón y el puré (a esta mezcla se le añade un poco del caldo de cocción de las papas). Se cierran las lonjas con ayuda del papel film. Cuando ya tienen forma de raviolis se los enfría a -35° para que coja cuerpo. Después van al horno durante 3 min.

Se saca las patas de chancho del horno y se retira el papel aluminio. Se realizan cortes para que queden gajos de cada pata. A estos gajos se los fríe en aceite de oliva para crear una costra. Mientras se fríen se les añade el caldo de la cocción de las patas y vinagre balsámico.

Para la guarnición se corta en brunoise el tomate y el aguacate. Se los mezcla en un pocillo con la guayaba y un poco de aceite de oliva y vinagre balsámico. Por último se espolvorea las semillas de ajonjolí y se monta en el plato junto a los raviolis y las patas.

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