'Tierramisú' (tiramisú de té matcha, tierra de mortiño, cacao, hibiscus, chips de papas andinas). Foto: Cortesía Nido

'Tierramisú' (tiramisú de té matcha, tierra de mortiño, cacao, hibiscus, chips de papas andinas). Foto: Cortesía Nido

Menú ecuatoriano

Una cena a 2 850 metros de altura 

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El Proyecto Nido se estacionó por una noche en las cenas magistrales del Hotel Casa Gangotena. El colectivo itinerante liderado por el chef Miguel Ponce nació en Guayaquil con la iniciativa de generar una respuesta emotiva en los comensales, partiendo siempre de las raíces de la cocina, con elementos vanguardistas.

Nido ha elaborado ya ocho sesiones gastronómicas de alto vuelo y la novena se realizará en el congreso Latitud Cero. Para cada evento, Ponce explica que buscan que la experiencia se única, así que los platos rara vez se repiten.

Sin embargo, la cita en el Hotel Gangotena le permitió fusionar varios platos creados previamente en un nuevo menú al que tituló en honor a la altitud de la capital. Compuesto por cinco platos, entrada y postre, los viajes a los que su cocina acerca crean una sensación mágica en el paladar.

El eje transversal de la cena fueron los sabores ácidos: vinagres, cedrón, jengibre, jugo de limón o piel de limón y naranja como ingredientes que resaltaron la acidez como un complemento para la mesa.

Las entradas

La noche inició con un amouse-bouche. Un delicado huevo de codorniz sobre un nido de papa con alioli hecho en casa y una lámina de remolacha picante en forma de ave permitieron ser el presagio para los delicados sabores que estaban por llegar.

Amouse-bouche. Foto: Ana Belén Veintimilla

Amouse-bouche. Foto: Ana Belén Veintimilla /  EL COMERCIO

En cada paso de la cena el chef volvía personalmente pare explicar las motivaciones de cada platillo y las combinaciones que buscaba crear con cada ingrediente. Así siguió su propuesta para la ensalada de cangrejo. La dispuso en una esfera cubierta con pepinillos agridulces marinados en cedrón, tomate confitado y vinagre. La vanguardia de su propuesta se fue denotando de a poco con esferas que armaban un caviar de aceite de oliva, las mismas que en cada bocado se derriten para sazonar la ensalada.

Al chef le inspiró la ensalada rusa para darle un giro a uno de sus ingredientes, “soy fanático de esas ensaladas y ahí usamos clara de huevo para hacerla más untuosa, en este caso usamos mashua confitada para que tenga esa composición“.

Los platos fuertes

El primer platillo fuerte llegó desde el mar con un pulpo marinado en ají panca, vinagre y hierbas frescas. El gusto ahumado del marisco se mezcló con la base de puré trufado de maíz costeño para regalar suavidad en el paladar.

Para Ponce la combinación de la trufa negra con el maíz costeño fue una casualidad que descubrió en sus experimentaciones, “van muy bien de la mano y en este plato tienen un golpe fuerte“ añadió el chef antes de que los comensales probasen bocado alguno. Estaba en lo correcto y el gusto del pulpo ahumado se marcó también con la salsa de pesto de albahaca y la sal prieta elaborada con edamame tostado (semillas de soya jóvenes).

Pulpo marinado en ají panca, vinagre y hierbas frescas. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO

Pulpo marinado en ají panca, vinagre y hierbas frescas. Foto: Ana Belén Veintimilla  / EL COMERCIO

Enseguida, y como para no perder el ritmo, llegó una croqueta de cerdo. La revolución gourmet de un platillo típico de mercado, el sánduche de chancho guayaquileño. Ponce recuerda recorrer con su abuela los locales comerciales y al llegar al centro este sánduche era un encanto de la niñez.

Surgió la duda entonces, ¿cómo hacer un platillo que le haga homenaje? Así fluyó la creatividad y en lugar de pensar en formas pensó primero en los sabores que le recordaba este manjar “es crujiente, cremoso, caliente, un poco frutal y ácido“ se dijo a sí mismo al armar el plato.

La croqueta de nuca de cerdo braseada se cuece por 12 horas y se termina friendo con panco (apanadura japonesa). Lleva alioli de taxo, puré de aguacate y salsa hoisin con frutos rojos. Entrega así un aroma frutal al platillo que se degusta mejor cuando está bien caliente.

Croqueta de cerdo. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO

Croqueta de cerdo. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO


Si bien el chef advirtió en un inicio la combinación de ácidos en todas sus preparaciones, el pato en naranja fue una amalgama idónea. El magret de pato envuelto en jamón serrano se cocinó por una hora a 55 ° C para obtener la delicadeza y jugosidad necesaria en este tipo de cárnicos.

Ponce lo dispuso sobre una cama de purés de zanahoria blanca y amarilla con sal de jamón serrano y pistacho. Así como en una ensalada la vinagreta cubrió el pato con remolacha y mantequilla de naranja. Para culminar la cereza de este pastel fue una zanahoria rostizada en curry.

Magret de pato envuelto en jamón serrano. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO

Magret de pato envuelto en jamón serrano. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO


Si hay aves y mariscos, no podía faltar la carne. En esta ocasión Ponce hizo un tributo al cacao ecuatoriano rebosando al lomo fino con salsa de chocolate. La res con farsa de cerdo especiada resalta la sal mientras que el chocolate al 72%, la salsa Dijon y la miel hacen del dulce un regusto que deja con la sensación de querer más. Aquí Ponce jugó también con el paladar al colocar té matcha para combinar con un puré de papa apio, el té hace cierta astringencia al puré, y éste a su vez hacia el lomo.

Lomo fino con salsa de chocolate. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO

Lomo fino con salsa de chocolate. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO

El postre

Para cerrar la velada el postre de Nido se acerca al cebiche a través de las flores y frutas. El concepto de este platillo nació hace más de dos años, pero se ha ido puliendo cada vez más.

Una de las influencias más importantes que ha tenido Ponce son los hermanos Roca. En su restaurante El Celler de Can Roca pudo realizar una pasantía en el 2014. “El tema lúdico, los extremos, cómo se ríen de lo establecido realmente me ha gustado e identificado“ dijo el chef al presentar su platillo: cebiche de flores y frutos. El postre lleva melón marinado con aguardiente y hierbaluisa, puré cítrico de coco, tierra cítrica, pétalos y esferas de mandarina, además de helado hecho a base de cáscaras de limón.

Cebiche de flores y frutos. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO

Cebiche de flores y frutos. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO


La cama sobre la que se añadieron las frutas era un crumble pastelero con leche y limón. Para Ponce esta mezcla y los aceites esenciales permiten que reviente más al cocerlo en el horno.

Fue en este platillo que el chef se guardó una sorpresa especial. Los bocados aparentemente normales de crumble explotaron en la boca creando una sensación de efervescencia que permanece y permite regresar en el tiempo.

El chef escondió petazetas de chocolate para crear esta experiencia. Que a cada uno le permite reencontrar sabores, que pueden ser hasta de la infancia, hacen pensar en las paletas que se consumen añadiendo polvo para que revienten en la boca.

El proyecto itinerante de Nido viaja tanto como hace viajar a sus comensales y esa es una de sus premisas, permitir que el público pueda viajar gastronómicamente a otras partes del mundo. El uso de productos que potencian la localidad y el regresar a ver a la memoria y tradición hacen que cada platillo tenga un guiño creativo –como los llama el chef- que se va convirtiendo en su marca personal.

________