En Federer, los clientes escogen las carnes crudas o marinadas y se pueden servir en el restaurante o llevar a casa.

En Federer, los clientes escogen las carnes crudas o marinadas y se pueden servir en el restaurante o llevar a casa. Foto: Patricio Terán / El Comercio

Gastronews

Carnes selectas, más sabor en la parrilla

Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

El humo que emana del carbón, el sudor que cae de la carne ante la llama en una parrillada son elementos que forman parte del paisaje de los asados caseros. Para mejorar la experiencia, la calidad de las carnes y sus aliños son esenciales. Para escoger los mejores cortes existen locales que ayudan a los comensales a elaborar una parrillada a la medida.

Algunas cadenas se posicionan como una guía para quienes disfrutan de una buena carne y, por supuesto, de la variedad de embutidos. Una de las más antiguas es Federer, que desde 1965 trabaja con cortes de res como la picaña, bife, lomo fino y lomo de falda. José Castillo, presidente de la empresa, explica que uno de los productos más demandados para los asados es el cuello de cerdo, también conocido como bondiola, o las salchichas ahumadas rellenas de queso, que a la parrilla resaltan sus sabores.

Castillo añade que el servicio a domicilio ha tenido gran aceptación. El consumidor puede tener en casa la “experiencia Federer”, llevando los productos para que sean asados por parrillero profesional en casa.

El Cordobés trabaja con recetas originales, como las salchichas clásicas que llevan pimienta y sal. Una de las claves para escoger salchichas es conocer si son precocidas o no. Ambas tendrán el gustillo a barbacoa; sin embargo, las que no han sido precocidas reaccionarán mejor al calor puesto que no tienden a secarse. Aquí se ofertan aliños que permiten adobar los cárnicos para evitar esta resequedad. Los aliños se elaboran de forma artesanal, como chimichurri con perejil y ajo para carnes rojas y de mostaza para carnes blancas.

Sales marinas y adobadas se suman a la lista de elementos que pueden deleitar el paladar de los invitados a un asado. La combinación de sal con romero o vino ahorran un pequeño paso al cocinero en casa.

En ese ámbito, las carnicerías también apuestan por opciones de alimentos previamente marinados. Los adobos suavizan la carne y otorgan ­diferentes sabores. Alitas de pollo en salsa BBQ, lomo fino con pimienta en grano molida o chuletas de cerdo en mostaza, tomillo y orégano son algunos de los ejemplos que se consumen.

Para Elizabeth Jácome, jefa de Ventas en Casa Guillo, los embutidos son las estrellas en los asados, pues las salchichas ahumadas son uno de sus productos más solicitados. Mientras que para Myriam Moreno, directora de RR.HH. de La Suiza, los cárnicos insignias de los asados son cortes como el bife de chorizo, las longanizas, morcillas o la picaña, entre otros. Productos delicados que se encuentran en las carnicerías alrededor de la ciudad.

Cortes para elaborar los asados y guarniciones:

Bifedechorizo: Carne jugosa que lleva una capa de grasa.
Puede venir con el costillar.

Cuadril o colita de cuadril: Tiene poca grasa y no lleva hueso. Puede tomar de 40 a 60 minutos prepararla completa.

Lomo fino: Sale de abajo de la costilla y es la parte más suave de la res.

Alitas: Se las adoba en diferentes estilos, como BBQ y a la parrilla.

Pechuga: Es suave y se puede filetear. No demora en su cocción.

Piernas: 
Mantienen más jugos y el hueso también absorbe los aliños.

Muslos: Carne suave de la parte posterior a las piernas.

Morcillas: Embutido a base de sangre que se suele combinar con hierbas.

Longaniza:
 Carne de cerdo picada, es un embutido largo y angosto.

Salchichas: 
Rellenas de queso, pimientos y especias, entre otras.

Chinchulines: 
Intestino delgado de cerdo, res y cordero.

Chuleta: Carne de cerdo proveniente de su ­espalda.

Costilla: Tiene el hueso del costillar y menor cantidad de carne que las costillas ­esternales.

Cuello o bondiola: Es un corte de donde se extrae carne del cuello del cerdo.

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