El capulí es un alimento andino que se ha consumido crudo y  como bebida. Ahora también está en recetas de sal y de dulce. Foto: Diego Pallero/ Sabores.

El capulí es un alimento andino que se ha consumido crudo y como bebida. Ahora también está en recetas de sal y de dulce. Foto: Diego Pallero/ Sabores.

experimental

Capulí, un fruto para crear en la cocina

Ana Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

Desde enero el capulí empieza a cobrar vida en la cocina ecuatoriana. A este fruto andino se lo puede degustar hasta marzo ya que es una fruta estacionaria.

Al capulí se lo ha relacionado con el Carnaval por ser uno de los ingredientes principales del jucho; bebida ancestral que se sirve en celebraciones como el Pawkar Raymi. Dependiendo de la región en la que se realice se añaden frutas como manzanas o peras y siempre va acompañado de durazno.

El jucho sirvió de inspiración para el chef y profesor de pastelería y repostería en el Canadian School de Riobamba, Rafael Ortega, quien ha trabajado helados, cremas, rellenos y compotas para niños con capulí. Tiene una torta de autor a la que bautizó como eclipse de jucho. Mientras que, el bizcocho con harina de pera deshidratada lleva capas de capulí, gelificado de durazno y glaseado de capulí.

El eclipse de jucho es una torta de bizcocho  que lleva glaseado y  crema pastelera de capulí. Se decora con caramelo. Foto: Cortesía.

El eclipse de jucho es una torta de bizcocho que lleva glaseado y crema pastelera de capulí. Se decora con caramelo. Foto: Cortesía.

Para Ortega es importante blanquear al capulí antes de trabajarlo para evitar su oxidación y que mantenga así una tonalidad agradable. Para la crema pastelera utiliza la pulpa que cocina junto al azúcar. A partir de este paso se suman los ingredientes de cualquier crema pastelera, como la maicena y las yemas de huevos. El glaseado de capulí, de igual forma, utiliza la pulpa con gelatina sin sabor y azúcar. Lo que crea un sabor dulce para la cobertura de la torta.


La complejidad del sabor del capulí, entre ácido y dulce, con toques salados combina con una infinidad de productos. Uno de los más populares es la fusión con chocho. Milton Zabala, cocinero y catedrático del Canadian School, explica que esta combinación es muy común en la comunidad Salasaka, en Tungurahua. “Ellos llevan estos productos en sus shigras para masticar todo el día, algo parecido a la hoja de coca en Bolivia”, por el valor energético de esta mezcla.

Zabala considera el contraste salado vs. el dulce del capulí como algo fascinante. Lo que le llevó a crear un carré de cordero en chutney de capulí y cebolla. Aunque la base es la cebolla, la mermelada de capulí -dice Zabala- aporta dulce a la caramelización de la cebolla que se complementa con ají y culantro. Además el sabor en el paladar se refresca en cada bocado con una guarnición de achogchas rellenas, de productos andinos (chocho y quinua), lenteja, limón y sal.

Carré de cordero en chutney de  mermelada  de capulí y cebolla caramelizada. Con guarnición de achogcha y mellocos. Foto: Cortesía.

Carré de cordero en chutney de mermelada de capulí y cebolla caramelizada. Con guarnición de achogcha y mellocos. Foto: Cortesía.

El capulí también se cuela en la cocina contemporánea ecuatoriana. Para el chef Juan Sebastián Pérez, el capulí es casi un ‘umami’ por la mezcla de sabores que posee. Por eso cuando trabaja con este fruto prefiere mantener su sabor principal, sacando la semilla.

Elaboró un postre de rompope de capulí, con una mezcla de agua, yemas de huevo y pulpa de capulí cruda, con cáscara licuada. Infusión de canela, clavo de olor, pimienta dulce y anís añaden el toque aromático. Pérez además pasa el líquido por un sifón para que tenga una textura más cremosa -sin añadir crema para no eliminar el sabor-.

El capulí brinda un abanico de posibilidades en la cocina. Aprovechando la estacionalidad de los frutos andinos, el capulí gana adeptos que suman recetas cada vez más creativas.

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