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El cangrejo forma parte de la cocina refrescante y cálida

Ana Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

La segunda veda del cangrejo rojo culminó el 15 de septiembre, tiempo en el que el crustáceo muda su caparazón. Desde entonces, los restaurantes aprovechan a este animal  para presentar platillos innovadores o darles giros a las recetas tradicionales.

El sabor de esta carne es sutil, por ello se adapta tanto para ensaladas refrescantes como para sopas cálidas. Es un producto que se acomoda al clima y apetito de los comensales.

En el país se dan cinco tipos de cangrejo y el rojo uno de los más populares para su consumo en las populares cangrejadas de Guayaquil. Pero este crustáceo es fácilmente aplicable en variedad de recetas. Son animales que habitan en los manglares y aportan un sabor dulce y ligero a las preparaciones.

La pangora o cangrejo de piedra toma su nombre porque habita en zonas rocosas de aguas limpias. Este tiene una tonalidad más salada. Aún así, es útil para las recetas de vanguardia. En Ecuador también se dan el cangrejo perro, cangrejo azul o guariche y la jaiba.

Los cangrejos han estado siempre presentes en la cocina ecuatoriana. El portal de Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio resalta que este crustáceo fue alimento de la población pionera en el Ecuador. Desde allí se han heredado recetas que hoy forman parte de la cocina tradicional de los poblados de la Costa. Allí el crustáceo se saborea con coco en los ‘encocaos’ esmeraldeños, en sopa para combatir el frío, en ceviche para el calor; en sango o arroz marinero, entre otros.

Sopa de cangrejo. Captura de pantalla

De estos platillos, Alejandro Salazar, chef ejecutivo del restaurante Sensibus de la Universidad de las Américas, resalta la sopa de cangrejo como un plato sencillo para hacer desde casa, en el que se puede degustar al crustáceo en el caldo que absorbe todo su sabor.

De origen peruano, Salazar explica que en su país el cangrejo en sopa se conoce como parihuela, pero es un tanto más picante. El chef recomienda añadir ají amarillo en pasta y ají panca para dar el contraste picante. Esta receta da el toque de sabor a mar a las sopas y su caldo puede ser utilizado para otras preparaciones.

Para los comensales de un apetito más veraniego, las ensaladas con pangora son un aderezo perfecto. Para ello se combina la carne del animal con palmito de la Amazonía. El corazón de este vegetal fresco se deshilacha hasta que queda en forma de tiras. Ambos ingredientes se deshacen en la boca por su suavidad y resaltan con el picante del chipotle.

La carne de este crustáceo tiende perderse con el arroz, pero da una textura aterciopelada. Para potenciar ambos ingredientes se puede usar el líquido de la cocción del cangrejo -con especias como anís estrellado- en la cocción del arroz. Así lo recomienda Salazar. El chef prepara de esta forma un rissoto, puesto que así el aroma y sabor de la carne impregnan toda la preparación.

Comer cangrejo se ha convertido casi en un ritual para degustar con amigos o en familia, ahora su carne propone nuevas recetas para ampliar estas degustaciones.

Ensalada
La preparación incluye rúcula, carne de pangora cocinada (se deja hervir 15 min.), albahaca, eneldo. Para la vinagreta se coloca yogur natural, aceite de oliva y chipotle y se mezcla hasta que los ingredientes se incorporen. De base se coloca el palmito deshilachado y se combina con el resto de ingredientes.

Sopa
Se parte al cangrejo en dos y se lleva a la sartén con aceite para que sude. Se añaden ají panca, amarillo en pasta, ajo y cebolla. Se agregan tomate pera y vino blanco, caldo de pescado, sal y pimienta. Hasta que el caldo tome el sabor del cangrejo, se deja hervir durante 30 min. Agregar choclo cocido y cilantro.

Cangrejos
Limpieza. Es importante que estén frescos y vivos. Se ata la tenazas y se la cepilla.
Cantidades. En las recetas, la carne de un cangrejo alcanza para una persona.
Vedas. Tomar en cuenta los meses de prohibición en enero y de agosto a septiembre.