Café y pan, es un maridaje universal que se conservan por un proceso artesanal de fermentación entre 24 y 36 horas. Foto Cortesía

Café y pan, un maridaje universal que se conservan por un proceso artesanal de fermentación entre 24 y 36 horas. Foto Cortesía

Experimental

Café y pan artesanal, un maridaje especial

Ana Belén Veintimilla (I)

Aunque suene sencilla, la combinación de café con pan es un clásico de la cocina. Este maridaje resulta en un espectáculo cuando está bien combinado. Lo que se consume en las mañanas como un elemento para cargarse de energía puede convertirse en un ritual culinario.

Para el chef y maestro panadero Andrés Padilla este maridaje es universal y le ha permitido crear uniones que contrastan los sabores de cada alimento. En un intento de mostrar esta unión realizó el pan focaccia y ciabatta. Ambos de receta italiana que se conservan por un proceso artesanal. Explica que tienen una fermentación de 24 a 36 horas en las que se fermenta la masa madre.

A partir de esta masa al focaccia se le añaden grasas y saborizantes naturales como el romero y se le somete a un nuevo proceso de fermentación de 18 horas como mínimo. Como resultado se tiene un pan aromatizado –también puede llevar orégano o tomillo- y funciona con cafés suaves como el arábica suave.

Café y pan, un maridaje universal que se conservan por un proceso artesanal de fermentación entre 24 y 36 horas. Foto Cortesía

Por otro lado los panes como el ciabatta de ajos rostizados tienen un sabor fuerte que combinan con el café de altura, según Padilla. Esta combinación permite que la bebida de contextura robusta se acople al sabor fuerte del ajo, sin opacarlo sino más bien resalta su propio proceso de tueste. También se lo combina con el café mujer Galetti porque es delicado y sutil y permite sacar los aceites característicos como el aceite de oliva.

En cuanto al pan, los maridajes se vuelven más interesantes cuando se trabaja con pan artesanal. La fermentación larga permite al panadero entregar nuevos sabores y más saludable puesto que genera una acidez que reemplaza los químicos que se utilizan en el pan industrial para la conservación. Esta fermentación también añade aromas y esencias de forma natural, ampliando la variedad de oferta en relación al pan.

Para la elaboración correcta de un pan artesanal se debe trabajar con un proceso de amasado de tres tiempos. Durante estos pasos se elabora una masa con harinas y agua se evita el uso de levaduras. Tras la primera amasada se le deja fermentar, este proceso se repite durante tres ocasiones dejando que la masa fermente durante 24 a 36 horas. Solo esto permitirá una correcta oxigenación.

Padilla indica que también se busca el uso de las masas madre, estas ya tienen su propio ADN y pueden vivir largo tiempo. La masa con la que él trabaja tiene una vida de 10 años y ha evolucionado por su paso en países como Japón, Lóndres y Madrid antes de llegar a Quito. Masa que ahora combina idealmente con el café de altura e Quito.

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