Los tonos de este ingrediente se fusionan ahora en bebidas alcohólicas versátiles y modernas

Los tonos de este ingrediente se fusionan ahora en bebidas alcohólicas versátiles y modernas. Fotos: Enrique Pesantes y Vicente Costales / Sabores

#bebidas

La coctelería incluye al café en su propuesta

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El café ya no solo es para las cafeterías. En el último lustro, la coctelería ha hecho uso de este producto para incorporarlo como una base para sus bebidas.

Aquello es evidente en, por ejemplo, el festival de espresso martini en Londres, o el ‘mocktail’ (también conocido como falso coctel) de café con agua tónica que está posicionado entre los baristas como el nuevo centro de atención detrás de las barras.

Este encuentro de bebidas no es nuevo; existen combinaciones insignia como el Irish Coffe que tiene café, whisky escocés, azúcar y crema. Sin embargo, ahora los baristas encuentran al café (en grano, como bebida o sus esencias) como un ingrediente clave para elaborar cocteles reconocidos por sus giros inesperados.

En la coctelería clásica, dice Gabriel Lam, miembro de la Sociedad de Baristas de Ecuador y representante de Fresh & Roast, el licor de café es utilizado en el ruso negro o blanco que combina el café con leche y vodka. También la coctelería ‘tiki’, de estilo polinesio, es reconocida por el uso de café.

Pero ahora las creaciones toman los granos y la bebida que ha pasado algún proceso de extracción para dar sabor o reemplazar ingredientes como el amargo de angostura.

El café con agua tónica, por mencionar un caso, tiene un realce en épocas de verano por su sabor refrescante y burbujeante en la boca. Jonathan Ramírez, barista de Café Vélez, indica que el agua tónica tiene una reacción química que neutraliza los sabores amargos del café. En su caso, él utiliza un café typica ecuatoriano de tueste ligero. “Lo que se busca es resaltar las notas cítricas y frutales para potenciarlas con la tónica y el limón”, menciona sobre la preparación en la que utiliza de base el gin. A esta misma versión aconseja que se la pueda combinar con vodka o ron.

La recomendación de los expertos es conocer el tipo de café con el que se trabajará (eso sí, siempre de la mejor calidad). Lam elabora sus bebidas con café de especialidad arábiga de Pichincha con un tueste medio. Dice que este no tiene tantos tonos amargos en comparación con un tueste oscuro. Eso, combinado con los sabores cítricos, ayuda a dar sabor al coctel.

El café como ingrediente tiene un cuidado especial. Ramírez explica que los métodos de extracción serán claves para lograr el sabor deseado en lo cocteles. Para una fusión con el ginebra y agua tónica, explica Ramírez, funciona una extracción ‘cold drip’. En este proceso, el agua caliente cae sobre el café molido y esta infusión baja sobre el hielo. El hielo se diluye y disminuye la concentración de café para que no sea astringente. El choque térmico (de caliente a frío) que sufre la bebida dará como resultado una sensación dulce, ácida y delicada en el paladar.

El ‘cold brew’ o extracción en frío da como resultado un café libre de tonos ácidos y una fuerza más herbal. Esto se convierte en una preparación perfecta para combinar con un mojito, según Ramírez, porque se potencian los sabores de la hierbabuena y los tonos propios del café.

Lam considera que el ‘cold brew’ permite una extracción más limpia con gran sabor y cuerpo. Para ello utiliza en la elaboración hielos de café en moldes esféricos, los cuales aportan sabor mientras se van diluyendo en un coctel con ron y licor de cacao.

Los expertos recomiendan clasificar los aromas que se extraen del café para aprovecharlos en los cocteles y dejar fluir la experimentación en las copas.