José Sogues coloca chocolate sobre las yucas crocantes de guarnición.

José Sogues coloca chocolate sobre las yucas crocantes de guarnición. Foto: Diego Pallero/El Comercio

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El cacao pasa a la cocina de sal en un taller

Redactora (I)
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El cacao se ha convertido en una inspiración para los cocineros. Más allá del chocolate, la fruta tiene un mundo de posibilidades dentro de la cocina que los chefs buscan exaltar. Ese es el caso de José Sogues, chef español del catering La Paraeta.

Sogues ha sido invitado por el restaurante El Quetzal, de Mindo, para dictar una clase magistral sobre las aplicaciones del cacao y del chocolate en la cocina de sal. El chef lleva trabajando este producto desde hace más de un año que se instaló en Ecuador.

Al llegar al país, Sogues se dio cuenta de que muchos de los productos con que trabajaba en España ya estaban procesados. Para él, cocinar directamente con cacao, manteca, la pepa o incluso el mucílago le resultó fascinante para su menú.

La cocina de sal con chocolate -dice Sogues- era muy popular en su país desde los años 40 o 50. En su mayoría, el chocolate se combinaba en guisos de res o de carne
de caza. “Llegué aquí y no vi mucho de eso. Me di cuenta que era una rama de la gastronomía que se podía explotar”, expresa.

Para el taller que dictará, el español cocinará tres platillos, entre ellos un pollo criollo glaseado en miel de cacao con limón mandarina de Mindo, tierra de macadamia tostada, dados de zapallo confitados en miel de jengibre y un poco de yuca frita hecha bombón en chocolate al 70%.

Diana Oviedo, jefa de Marketing y Relaciones Públicas de El Quetzal, señala que el taller es el primero que realizan con la idea de promover el uso del cacao en la cocina del día a día. A través de este tipo de eventos -dice- quieren mostrar a Mindo como “una pequeña ciudad de chocolate”.

Además del taller culinario, el evento constará de un tour del proceso de producción del chocolate con técnicos especializados, un maridaje de chocolate y vino ecuatoriano. Asimismo, habrá una degustación de cocteles con jugo o miel de cacao que muestran la versatilidad de la fruta.