Bertrand Grébaut realizó una demostración de cocina con productos locales durante su ponencia en el festival Latitud Cero. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO

Bertrand Grébaut realizó una demostración de cocina con productos locales durante su ponencia en el festival Latitud Cero. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO

latitud cero

Bertrand Grébaut cocinó con ingredientes ecuatorianos

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Su pasado como diseñador gráfico se puede ver en el estilo que imprime en su restaurante, el chef Bertrand Grébaut presentó un poco de su vida y elaboró dos platos con productos ecuatorianos en su ponencia en Latitud Cero.

Bertrand cuenta que cambió por completo su carrera por una simple y sencilla razón: “me encanta comer“, dijo en entrevista con Sabores. El chef reconoce que en su casa –como en toda Francia- la comida era realmente importante y todas las mujeres de su familia “son muy buenas cocineras y ellas me enseñaron este amor por la cocina“.

Grébaut empezó a involucrarse de lleno en esta profesión a los 25 años, trabajando para otros chefs de quienes asegura que aprendió a manejar su equipo y descubrir su estilo de cocina. Cuando llegó el momento de abrir su restaurante lo hizo en París y así nació Septime, uno de los restaurantes más reconocidos de la capital francesa.

Septime se abrió para romper esquemas. La necesidad de no tener un menú y trabajar con los productos del día hacen de esta una cocina especial. “Es cocina moderna, fresca con muchos vegetales, pero con mucha influencia de la cocina francesa clásica“, explica el chef.

Bertrand Grébaut cocinó con ingredientes ecuatorianos

Este reto diario funciona como un motor para su creatividad. Ese fue el eje central de su ponencia en el festival Latitud Cero en donde realizó un plato con productos locales para explicar los procesos de creación en distintas versiones. Para ello visitó mercados locales y consiguió yuca, mashua, jengibre y camote.

Utilizó la mashua como ingrediente principal para darle el sabor al caldo que preparó como primer plato. En la segunda instancia tomo al melloco para cocinarlo con maíz en un plato que quería mostrar las cocciones clásicas con mantequilla.

El restaurante Septime buscó desde un inicio romper las barreras elitistas, “creemos que todo el mundo tiene derecho de probar este tipo de comida“, dice el chef. Por ello fusionó el estilo de cocina que se encontraría en un restaurante de tres estrellas Michelín con la atmósfera casual que puede tener un bistro. La clave para mantener este balance es –según Grébaut- trabajar con gente profesional, dar un gran servicio y trabajar con los mejores ingredientes.

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