El chef español, Luis Arrufat, fue ponente del festival gastronómico Latitud Cero. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO.

El chef español, Luis Arrufat, fue ponente del festival gastronómico Latitud Cero. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO.

Latitud cero

Luis Arrufat dejó tres técnicas esenciales de trabajo

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El aprendizaje de Luis Arrufat es constante, se nota en su hiperactiva personalidad y su atención al detalle. El chef español es profesor en el Basque Culinary Center y fue el jefe de pastelería en El Bulli. “Esa época me marcó mucho“, dijo Arrufat al comenzar su ponencia en el congreso Latitud Cero.

Siguiendo los métodos de su enseñanza en cátedra universitaria, el chef marcó su exposición con tres puntos que considera necesarios para lograr una cocina propia: investigación, desarrollo e innovación.

La investigación permite a los cocineros tener el conocimiento exhaustivo del producto para poder aplicarlo en la cocina. Con esta introducción paseó por el público un alimento conocido como obulato, que tiene la apariencia de una lámina transparente. Está elaborada con soya y aceite de girasol, entre otros ingredientes y es apto para celíacos. Se funde en la boca y tiene un gusto a obleas.

Es amigable para elaborar infinidad de platos como el postre con yogurt en polvo, pistachos empanizados y café que mostró a los asistentes.

El chef español, Luis Arrufat, fue ponente del festival gastronómico Latitud Cero. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO.

Después quiso jugar con las formas y la preconcepción que se puede tener de los alimentos. Para ello realizó la técnica del mimetismo, que permite a un alimento simular o disfrazarse de otro. Por lo que trabajó con moldes de silicona alimentaria y reactivos para endurecer el producto.

El molde tenía la forma de aceitunas y el chef introdujo líquidos de naranja que al entrar en acción con el reactivo y endurecerse se tornaron físicamente en aceitunas, manteniendo su sabor original.

Para su último plato trabajó en base a la fermentación: “una técnica que tiene muchos años de existencia, se usaba para conservar“, dijo el chef, añadiendo que la idea de la innovación es “coger técnicas antiguas y aplicarlas a los restaurantes actuales".

Lo importante en esta ténica es medir el oxígeno, la sal y la temperatura. Arrufat trabajó con uvillas “porque se usa mucho en Ecuador“, dejando un producto salado que baja el nivel de acidez de la fruta y funciona para acompañar a un jugo de cesos de cordero.

El chef concluyó impulsando a los jóvenes a innovar pero con conocimiento de causa.
Agradeció al público local, recordando que por las aulas del Basque han pasado estudiantes ecuatorianos, incluso hizo una mención al chef Samuel Ortega, con quien trabajó en sus últimos años en El Bulli.


Video:YouTube. Canal: Cocinaremociones.
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