El chef Álvaro Reinoso prepara un nido de verde para su platillo con trucha curada. Foto: Ana Veintimilla/ Sabores

El chef Álvaro Reinoso prepara un nido de verde para su platillo con trucha curada. Foto: Ana Veintimilla/ Sabores

crónica gastronómica

Álvaro Reinoso pone su ‘alma’ en un menú a las faldas del Cotopaxi

Ana Veintimilla Redactora (I)

Cuando un menú te cuenta una historia a través de sus sabores, el viaje vale la pena. Un camino empedrado recubierto de montañas a los lados, la vista al Cotopaxi -si las nubes le abren paso- y el ambiente campestre vaticina un menú para recordar. El chef Álvaro Reinoso lidera la cocina del hotel Chilcabamba Mountain desde donde propone un menú de degustación de 10 pasos.

‘Nuna’ es el nombre con el que Reinoso bautizó a su carta degustación. Esta palabra significa alma en kichwa y en ella el chef ha dejado un poco de la suya. No intenta crear una nueva cocina ecuatoriana; lo suyo, dice, es cocinar con productos ecuatorianos aplicando las técnicas que ha recogido en sus 10 años de experiencia en Brasil y España. “Lo principal es (cocina) contemporánea o moderna ecuatoriana, pero no es solo eso, es un género nuevo. Lo llamo cocina inspirada en Ecuador”.

Ensalada con hierbas del rio Pita y vinagre de mortino gelificado. Foto: Ana Veintimilla/ Sabores.
Ensalada con hierbas del rio Pita y vinagre de mortino gelificado. Foto: Ana Veintimilla/ Sabores.

Para cortar el frío que intenta entrar en el cuerpo, el chef entrega una bebida espirituosa de entrada. El aguardiente macerado en claudias rompe el hielo y prepara al público para la comida. El chef tiene raíces ecuatorianas y brasileñas, las que se han insertado en su cocina. Durante 10 años trabajó en restaurantes de Brasil como Maní donde ingresó para hacer pasantías en producción, y luego trabajó como jefe de partida.

El matrimonio de la brasilera Helena Rizzo y el español Daniel Redondo, propietarios de Maní, apoyaron el crecimiento culinario de Reinoso. A través de ellos llegó a trabajar en El Celler de Can Roca , reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo según el listado 50 Best de la Revista Restaurant. Ambos restaurantes dejaron su huella en la cocina que hoy maneja Reinoso.

Nido de trucha curada con huevos de aceite, se derriten en la boca combinando todos los ingredientes. Foto: Ana Veintimilla/Sabores.

Nido de trucha curada con huevos de aceite, se derriten en la boca combinando todos los ingredientes. Foto: Ana Veintimilla/Sabores.

Sin duda hay técnica cuando se ven sus platillos. Unas filigranas de maíz acompañadas con polvo de cilantro se quedan no solo en el paladar sino en la memoria gustativa. El entorno del restaurante le sirve de laboratorio y para sus excursiones de campo, en las que encuentra varias opciones de productos para sus platos.

En el nido de trucha curada se combina un ambiente de Costa y Sierra. Con verde frito construye un nido y con aceite de aguacate y azúcar elabora esferas que representan los huevos de las aves. De la zona recogió piedras de río Pita sobre las que sirve el mismo nido.

Los siguientes platillos muestran que en sus platillos, Reinoso, no tiene miedo de jugar con los ingredientes, los sabores ni con los comensales. Toma los muchines ecuatorianos como inspiración para elaborarlos con tapioca, y los convierte en crujientes bocaditos que se saborean con una mermelada de ají y vinagre. Toques dulces, ácidos y crocantes se sienten en cada bocado.

Muchines de tapioca que combinan con una mermelada de ají Foto Ana Veintimilla/ Sabores

Muchines de tapioca que combinan con una mermelada de ají Foto Ana Veintimilla/ Sabores

El cerdo y camarón –propios de la cocina ecuatoriana- se suman en su menú de forma singular. Un corte fino para el cerdo permite al comensal en cada bocado comer el cuero reventado y la carne, crocante por fuera y suave por dentro, mientras que limón y cerveza roja complementan idóneamente al plato.

El “homenaje al camarón” conjuga el aspecto lúdico. El camarón servido en piedras del río Pita se acompaña de un vaso en que se sirve una velouté, cocción de cabezas de camarón y cacao al 55%. En este plato se comen hasta las patas que el chef deshidrata y fríe para aprovechar el marisco completo. Entre el juego de texturas que hacen las patas en el paladar y las combinaciones con el caldo, el camarón sin duda deja a los comensales comentando.

Camaron con patas deshidratadas y un caldo para combinar y jugar con el plato. Foto Ana Veintimilla Sabores

Camaron con patas deshidratadas y un caldo para combinar y jugar con el plato. Foto Ana Veintimilla Sabores

Un lomo con harina uchújacu, de siete granos, y la pasta corzetti con un diseño precolombino traen de nuevo la mente hacia las culturas del país. En la ensalada de berros, espinacas y mortiños gelificados, se juega con los cubiertos porque el chef pone el reto de comer con palillos. Así, dice, se puede saborear cada ingrediente marinado en aceite de albahaca y sal marina. Los vinos elevan el menú, pinot noir para el camarón, merlot para el lomo y chardonnay para el helado potencian los tonos únicos de cada producto.

Los postres que entran en la sección de Valle de Volcanes en donde el sencillo helado de Salcedo de mora y guanábana se descompone, se combina con crema y miel y se contrasta con granizados de naranjilla y taxo. Unos bocaditos cierran el paseo por los sabores que propone Reinoso. Son finos bizcochos de Cayambe sobre los que se coloca un bombón de queso de hoja y una capa de hoja de achira con manjar. Un paseo en el que además del menú está la vista al volcán que acompaña la velada culinaria y permite degustar cada detalle de una comida hecha con ‘nuna’.

Postre en honor a Cayambe con bizcocho, queso y manjar. Foto Ana Veintimilla/ Sabores.

Postre en honor a Cayambe con bizcocho, queso y manjar. Foto Ana Veintimilla/ Sabores.