En su menú Darwin Almeida marida el atún en costra de chía y vegetales cocidos con agua mineral.

En su menú Darwin Almeida marida el atún en costra de chía y vegetales cocidos con agua mineral. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

experimental

Agua mineral para propiciar maridajes con la cocina local

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

"El agua no es solo agua", dice Michael Mascha, fundador de Fine Waters Society. Para el catador experto en aguas esta bebida tiene un aspecto ‘epicúreo’ que permite disfrutar de mejor manera la comida. Aunque con el agua común se puede deleitar a la hora de comer, el agua mineral -mejor aún si es mineralizada de forma natural- merece -para el experto- un puesto especial en la mesa.

Para hablar de un maridaje primero se debe entender al agua. Existen características que denotan su pureza. El primer paso es observar su tonalidad. Colores marrones, opacos o nubes turbias muestran elementos que alteran el sabor natural del agua. Se busca, entonces, transparencia.

El sabor y la textura del agua cambia en la boca con distintos alimentos. Para el chef Édgar León, embajador de Güitig, un agua mineral y con gas natural tiene una estructura aterciopelada al consumirse con chocolate, con café adquiere una sensación más nasal, dulce y armoniosa que se potencializa con el gas, mientras que al consumir con alimentos grasos limpia el paladar.

Las características del agua, dice Darwin Almeida, chef ejecutivo del restaurante Zazú, también deben ser tomadas en cuenta al momento de elaborar las recetas. Cocinar con agua que posee alto contenido de minerales hace que el tiempo de cocción sea más corto.

De esta forma, añade Almeida, se evita que la clorofila se deteriore, impidiendo así la pérdida de color en alimentos como la mashua, algas o cualquier tipo de vegetales. En Zazú se ofrece un salmón en costra de chía con vegetales del huerto cocidos en agua mineral.

Güitig -que ahora forma parte de la Fine Water Society, a la que pertenecen solo 100 aguas del mundo- ha aprovechado este elemento para crear 10 Signature Menús con chefs de Quito, Guayaquil y Cuenca, quienes durante seis meses servirán menús que se disfrutan con el agua proveniente de las fuentes de Machachi.

La selección de restaurantes para este homenaje se ha dado a lo largo de tres años en los cuales se ha visto la evolución de locales y creación de nuevos conceptos. De Quito forman parte los restaurantes Chez Jérome, Urko, Ciré, Hanzo y Zazú; de Guayaquil, el restaurante Alago, el bar gastronómico Dyanon, La Pizarra y Don Francis Gourmet; mientras que de Cuenca está el restaurante Tiestos.

Cuando se trata de agua y comida, de todas las bebidas el agua es la más bondadosa, es la única que permite resaltar los sabores de los alimentos sin necesidad de opacar el gusto propio de cada comida.

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