La variedad de agrios indica la versatilidad del platillo típico. Los sabores con tonos dulces y salados son el acompañante ideal para la preparación. Foto: Patricio Terán/ Sabores.

La variedad de agrios indica la versatilidad del platillo típico. Los sabores con tonos dulces y salados son el acompañante ideal para la preparación. Foto: Patricio Terán/ Sabores.

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El agrio da personalidad al hornado

Ana Veintimilla. Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

El segundo Campeonato Mundial del Hornado, que se realizará este 25 de septiembre de 2016  en el estadio Municipal de Otavalo, acogerá a 20 provincias participantes.

Las distintas preparaciones del hornado se acompañan con un condimento especial: el agrio. La combinación añade un toque característico, en el cual la creatividad tiene un papel importante.

Si bien con los platos tradicionales es más difícil innovar, el agrio ha sido el desfogue para crear complementos que realcen el sabor de la carne de cerdo y dan una personalidad a cada platillo.

Juan Carlos Fernández, chef y catedrático del Culinary Arts School, explica que los primeros agrios eran curtidos con cebolla, tomate, cilantro y un poco de agua para hidratar la preparación.

Poco a poco se fueron realizando adaptaciones que identifican ciertas regiones. Hugo Benalcázar, director de la Escuela de Chefs GTH de Ibarra, menciona que existe una delimitación básica por la que se puede distinguir los acompañantes. En las provincias del norte como Carchi e Imbabura no se acompaña con agrio, sino con salsa; las provincias centrales alternan entre agrio y encurtido; y en el sur degustan más el agrio agridulce. “Pero no es una regla de oro, cada familia tiene su propia receta”, señala el chef.

En Sangolquí, por ejemplo, las preparaciones de agrio se suelen llevar chicha o cerveza. En Tulcán, para el famoso hornado ‘pastuso’, el agrio se reemplaza con una salsa hecha con la grasa que surge de la cocción del cerdo. En Riobamba la mezcla se desplaza entre lo dulce y lo ácido.

No existe un agrio clásico, pero sí tendencias en el sabor. El dulce se da con panela o azúcar morena; la acidez se puede marcar con limón, vinagre o chicha. Los vegetales aportan con la textura necesaria a través de la cebolla paiteña, tomate o pimientos y las especias, como el cilantro, dan el toque herbal ideal.

Existen versiones picantes como la elaboración de la Picantería Carchi, en Quito. Aquí se fusiona el agrio que lleva chicha de morocho con el ají de piedra, a base del ají rocoto. Luis Sánchez, jefe de cocina del restaurante, explica que lo ven como una versión del pico de gallo mexicano.

picanteriacarchi

Otro de los agrios más famosos de la capital es la preparación de Cosas Finas, de la Florida. Su curtido es dulce y ha sido patentado como secreto industrial. Galo Pillalaza, propietario del restaurante, cuenta que la fórmula la creó su padre. Para él, el secreto está en el jugo de tomate.

restaurantecosasfinas

“Un agrio bien hecho es el complemento del plato, como una salsa para una carne”, dice Fernández. Cada agrio regala un poco de la personalidad del cocinero, ampliando las posibilidades de un mismo plato.

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