Pablo Cuvi

Gastronomía vs. petróleo

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7 de September de 2013 00:04

Lo bueno del caso Yasuní es que activó el debate, no solo sobre la importancia de mantener el crudo bajo tierra para defender la naturaleza, sino también sobre las alternativas para financiar el desarrollo, e incluso sobre la conducción política en general. Al cambiar de posición, el Gobierno se mordió la cola y despertó de su letargo a una ciudadanía que había aceptado que un personaje tan vacuo y voluble como Ivonne Baki fuera su guía espiritual para la defensa de los pajaritos, la vida no contactada y el buen vestir. De pronto, chicos y grandes descubrieron que tenían diversas opiniones y empezaron a manifestarlas por los medios, las redes sociales o a grito pelado, como debe ser. Como siempre fue.

En medio de esa efervescencia social vuelve a primer plano el turismo, tan ligado a la conservación del medioambiente y al rescate de las tradiciones culturales; entre estas, la gastronomía, que suma hasta el 50 por ciento de lo que gastan los visitantes. A diferencia de la artesanía tradicional en vías de extinción, el rescate de los sabores regionales y la creación de una nueva cocina ecuatoriana se hallan en pleno auge gracias al trabajo de un grupo de chefs que hace unos diez años decidió apostar por lo nuestro, motivado por el ejemplo de los peruanos, quienes habían logrado ubicar su cocina como una marca internacional.

Uno de los personajes responsables de tal recuperación ha sido el chef Carlos Gallardo, presidente de la Asociación de Chefs, director de la Facultad de Hospitalidad y Turismo de la UDLA y, sobre todo, infatigable investigador y autor de algunos libros. Dueño de una calva reluciente y un entusiasmo contagioso, desde el prólogo mismo de su enjundioso 'Ecuador culinario', Gallardo hace énfasis en la calidad y ventaja comparativa de productos nacionales como el cacao de aroma, los camarones y langostinos, el café de altura, las rosas comestibles y otros por el estilo. Y apunta que debemos "proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela, el maito, el envuelto, la fritada".

El otro día lo entrevisté en la universidad mientras degustábamos porciones deliciosas de lo que están creando chefs como Luis Narváez, donde la naranjilla, la mora o el taxo reemplazan al limón del cebiche, por ejemplo, y surgen variaciones del meloso de camarón, la guatita de hongos, el ají de carne y un yahuarlocro de gloria, en un menú que puede seducir al turista más refinado. Sin embargo, no hay todavía en Quito un gran restaurante especializado en la nueva cocina ecuatoriana. Pero a eso y mucho más apuntan los miles de estudiantes de las escuelas de gastronomía y turismo que se enorgullecen de nuestra comida y amplían sus campos de acción, incluyendo una selva amazónica cuyas posibilidades culinarias recién empiezan a ser conocidas.