Grace Jaramillo

El hombre que cambió Perú

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He andado el Perú por más de dos décadas, primero cubriendo las andanzas de Alberto Fujimori; luego estudiando sus políticas (o no) industriales y de desarrollo. Y aunque la opción de las elites peruanas desde el final de la dictadura de Velasco Alvarado ha sido aquello de “la mejor política industrial es la que no existe”, la realidad es siempre más porfiada que las frases hechas. Pues por casi dos décadas la mejor política de desarrollo, generación de valor agregado e inserción internacional del Perú ha sido la gastronomía; y el líder de ese movimiento tectónico, –por supuesto- Gastón Acurio.

He seguido sus pasos desde 2003, pero ahora que acabo de conocerlo en persona y escuchar su visión, las lecciones son obvias. El no trabaja sólo para él, ni para ganar dinero, ni siquiera sólo por su arte culinario. Cada día está pensando cómo cambiar el Perú, ayudando con la gastronomía a sacar de la pobreza a todos los que viven hacia arriba y hacia abajo de la cadena. Lo de arriba parece obvio, pero no lo es. Sin saberlo, Gastón ha creado un Cadena Global de Valor hecha en el Perú: turismo, exportación de valor agregado gastronómico en platos elaborados, salsas, ajíes y otros insumos originarios, además de la creación de miles de puestos de trabajo bien remunerado incluyendo en Investigación y Desarrollo, con increíbles alcances de internacionalización (chefs peruanos tanto como franceses contratados en las mejores cadenas del mundo).

Pero la cadena hacia abajo es lo que más debe conmovernos para generar algo similar: la capacidad de sacar de la pobreza a campesinos, pescadores, productores de alimentos que estaban en peligro de extinción o que por su consumo tan específico, no tenían salida comercial ó, si la tenían, no les alcanzaba para sobrevivir.

Gastón cambió la ecuación haciendo algo muy simple y a la vez muy justo: creó platos con esos productos que –como dice él- la gente los botaba, como la quinua o las papas de Puno. Y al crear la demanda, movió al sector para que pague más por cada libra producida. Pero no sólo es un tema de precios o pagarles más por los productos al estilo “fair trade”, lo más importante es –sin duda- destacar en sus restaurantes el nombre de los productores o pescadores y el valor que su trabajo genera para toda la cadena gastronómica.

Al diablo con la izquierda y su vertical conmiseración estatizante o sus rayas de “apropiación cultural”, al diablo con la derecha y su limosna… Acurio trata a sus productores paperos, quinueros o, pescadores como sus iguales, como sus socios de negocio, como creadores de valor y pequeños empresarios, dueños de su propio destino. Esta creación de autoestima colectiva es lo que verdaderamente está cambiando el Perú y yo diría que América Latina, que está siguiendo la lid de rescatar saberes ancestrales gastronómicos en peligro de extinción, al mismo tiempo, sacar pequeños productores de la pobreza.