María José Navarrete, autora del menú 'Memorias del Ayer' decora con pequeños puntos de reducción de ají el aperitivo que abre su menú. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
María José Navarrete, autora del menú 'Memorias del Ayer' decora con pequeños puntos de reducción de ají el aperitivo que abre su menú. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
El aperitivo es una trilogía de zanahorias. Se utilizaron tres tipos de esta hortaliza la blanca, la de tallo morado y la amarilla. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
El aperitivo es una trilogía de zanahorias. Se utilizaron tres tipos de esta hortaliza la blanca, la de tallo morado y la amarilla. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
Gonzalo, un compañero de María José, gratina con un soplete de cocina la entrada elaborada en base a cangrejo huariche. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
Gonzalo, un compañero de María José, gratina con un soplete de cocina la entrada elaborada en base a cangrejo guariche. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
La primera entrada es un carapacho de guariche estilo manabita, que fue preparado con maní, maduro, pulpa de cangrejo rojo y queso manaba. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
La primera entrada es un carapacho de guariche estilo manabita, que fue preparado con maní, maduro, pulpa de cangrejo rojo y queso manaba. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
Antes de armar el plato se calientan las variedades de papa en una sartén con agua para acelerar su cocción. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
Antes de armar el plato se calientan las variedades de papa en una sartén con agua para acelerar su cocción. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
El plato fuerte consta de costillar de cerdo americano macerado en guarango-fermentando de chaguarmishqui- y acompañado de distintos tipos de papas andinas. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
El plato fuerte consta de costillar de cerdo americano macerado en guarango-fermentando de chaguarmishqui- y acompañado de distintos tipos de papas andinas. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
El postre se prepara en un espacio aparte. Se utilizaron naranjillas y huagra manzanas andinas en almíbar. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
El postre se prepara en un espacio aparte. Se utilizaron naranjillas y huagra manzanas andinas en almíbar. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
Complementan el postre bizcochos de harina de almidón de achira, suspiros y granos de café bañados en chocolate. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
Complementan el postre bizcochos de harina de almidón de achira, suspiros y granos de café bañados en chocolate. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
TENDENCIAS

'Memorias del Ayer', un menú con productos ancestrales

16:15 - jueves 26/06/2014
María José Navarrete, estudiante de séptimo semestre de gastronomía de la USFQ, creó el menú como parte de su tesis.