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Hagamos un minuto de silencio por el encebollado de pescado que acaba de ser arrojado a la basura. El que recibió cuatro mezquinas cucharadas de Sumito Estévez, tres adjetivos de kínder ("Bueno", "muy bueno", "rico") y dos preguntas de interés profesional ("¿Cómo hacen el caldo?" "¿Por qué tiene ese color amarillito?").

Que deje inacabado el plato no es una señal de desprecio. El 'Animal Mediático' como se le conoce a Sumito Estévez no se lo acaba para cuidar su peso.

Estévez, el chef venezolano más reconocido en Latinoamérica -el que conduce desde hace 10 años un programa culinario de la ­ televisora argentina Elgourmet, otros ocho años en la Radio Onda La Súperestación de su país- también mantiene una columna dominical en el diario El Nacional de Venezuela y además tiene más de 400 000 seguidores en Twitter.

Su trabajo -revuélquense de envidia- consiste en ir de país en país para abordar la gastronomía de la nación y ejecutar su irrevocable sentencia. Aprueba o desaprueba. No hay grises. Diariamente sube a su cuenta de Instagram, en promedio, 10 fotos de diferentes platos foráneos, pero ninguno -ni siquiera el inmejorable encebollado que pidió en el Mercado Sauces 9 de Guayaquil- se lo termina.

-Yo pido, pido, pido, en todo lado, pero como muy poco del plato. Me cuido. En Venezuela hago ejercicios. Sólo me movilizo en bicicleta.

Estévez está acompañado del chef ecuatoriano Carlos Matute (su guía) y el colombiano Carlos Andrés Perdomo (otro de los invitados al festival Guayaquil Gastronómico que terminó ayer). Lleva una libreta en la que anota reflexiones del tipo: "El seco de pollo en Guayaquil no es seco. Es un guiso". O también 'ecuatorianismos' que le resultan curiosos: "En Ecuador, a estar 'pea' le dicen estar 'chuchaqui'. Solo el encebollado quita el 'chuchaqui".

Perdomo llega hasta el puesto de un niño indígena que vende habas, se agacha hasta nivelar su porte y le pregunta si sabe hablar quichua. "Sí", le responde. "Dime algo en quichua", le pide Estévez. El pequeño de cachetes colorados accede tímidamente.

El 'Animal Mediático', como se llama a sí mismo Sumito Estévez, se marcha. Pero antes le deja al niño unas palabras de aliento: "Eres muy inteligente. Muy pocas personas hablan quichua, así que eso te hace muy especial e inteligente. Nunca lo olvides".

Estévez muestra un cariño paternal con todos los comerciantes de verduras. Es el afecto de quien sabe que su oficio se sostiene por ellos. "Son la columna vertebral de nuestro trabajo. Sin ellos, los cocineros somos nadie", dice mientras observa a uno de esos trabajadores pelar plátanos. El menudo hombre traza con un cuchillo una línea sobre la cáscara verde. Luego, con sus pegajosas manos, desviste el fruto hasta dejarlo completamente desnudo. En ese estado lo coloca sobre un saco para entregárselo al comerciante de chifles.

Un fotógrafo de este Diario persigue todas esas escenas en las que está involucrado Estévez y eso enfada a un guardián municipal que vigila el mercado. El asunto se arregla pronto cuando Matute, el chef ecuatoriano, le advierte que los cocineros extranjeros fueron traídos por Gino Molinari (presidente de la Comisión de Turismo de la Municipalidad de Guayaquil y mentalizador del festival Guayaquil Gastronómico).

"¿Por qué no se pueden tomar fotos en un mercado público?", le pregunta Estévez a Matute. "Es que algunos comerciantes andan sin uniforme y al Municipio le ­preocupa", especula el anfitrión ecuatoriano.

Estévez, que la noche previa visitó el nocturno mercado de mariscos Caraguay para comer un encocao y comprar un bagre, aún tiene estómago para más. Pasa por el puesto de un comerciante de cebiches de concha negra. Pide uno. Luego de dos cucharadas, ejecuta su particular gesto de aprobación: deja el plato penosamente entero sobre la mesa y se marcha con una sonrisa lacónica.


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