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La propuesta de la segunda edición de Guayaquil Gastronómico, que arranca hoy y se extenderá hasta este domingo en el Centro de Convenciones, pretende ser incluyente. Ningún responsable de la cadena culinaria quedará excluido.

Serán tres días de integración entre cocineros (algunos de ellos de 'alta cocina' como el venezolano Sumito Estévez, el argentino Pedro Lambertini y el ecuatoriano Michael Ruiz), jornaleros que extraen la materia prima de la tierra, intermediarios que la transportan, proveedores de utensilios de cocina y consumidores. El objetivo: lograr grupalmente que la cocina ecuatoriana, a mediano plazo, se posicione en el mapa mundial.

Habrá charlas de cocina abierta. Cada chef tendrá 45 minutos para preparar su plato frente al público e interactuar con ellos gracias a un micrófono manos-libres.

Las preparaciones irán acorde a las nuevas propuestas gastronómicas mundiales. El ibarreño Wilman Mejía le apunta a la comida fusión. Mañana, a las 15:15, preparará un cordon blue de cuy en salsa de uvilla. En esta preparación, Mejía mezcla dos culturas culinarias: el cordon blue, que es una técnica de elaboración francesa; y el cuy, un animal propio de la región andina de América del Sur.

Para acompañar el plato hará una chicha de yamor, bebida ancestral muy consumida por las comunidades indígenas en esta época de solsticio. Este brebaje está hecho con sietes maíces distintos: rojo, blanco, amarillo, negro, morocho, canguil y chulpi.

El chef ambateño Miguel Santa María, en cambio, presentará un plato que se inclina por la línea de lo 'biogourmet', una tendencia caracterizada por priorizar los ingredientes naturales y orgánicos. Él también impulsa la cocina estacional: trabajar con productos de cada época garantiza que sean de calidad y de bajo costo.

Su plato incluye una codorniz, una emulsión de remolacha, puré de habas con espárragos y una ensalada de trigo. En su charla con el público, incentivará a los asistentes a que adquieran una cultura de ir al mercado, exploren nuevos productos y apliquen las técnicas de cocción ya conocidas. Para Santa María, el hecho de que la mayoría de platos caseros en el Ecuador incluyan pollo o carne es un síntoma del poco conocimiento respecto de la variedad de ingredientes que posee el país.

Según el chef ecuatoriano Carlos Zumbana, para que Ecuador se desarrolle culinariamente debe alcanzar estándares europeizados, cumpliendo parámetros de asepsia. "Muchas veces la gente no sabe ni lo que come. En ocasiones, la carne de res es transportada en vehículos calurosos y no en contenedores refrigerados. Con el cambio radical, las bacterias se reproducen", se queja Zumbana, quien en el encuentro centrará sus esfuerzos en lograr acuerdos con los jornaleros para que esto no ocurra.

También se dictarán 28 conferencias que no incluirán la preparación en vivo de alimentos. Una de ellas estará a cargo del chef lo­jano Édgar León Ordóñez y se titula Las sopas en Ecuador. El chef venezolano Sumito Estévez, uno de los grandes nombres en esta edición del Guayaquil Gastronómico, escribió sobre nuestro país en su blog que "no existe en la tierra un país con más conocimiento técnico y apego a las sopas. Es sencillamente abrumador".

El ecuatoriano Gino Molinari, mentalizador de este festival, dice que el Ecuador es la segunda nación del mundo (después de China) con mayor variedad de sopas.

En el encuentro, que es organizado por Horitzo Grup y auspiciado por el Municipio de Guayaquil, incluso habrá un espacio para los representantes de las 'huecas': esos negocios callejeros que nacieron sin estrellas culinarias pero que ofrecen maravillas gastronómicas a bajo costo. Por tres días se mezclarán y dialogarán con cocineros internacionales que trabajan en restaurantes que sí tienen los brillos en sus puertas.

El resto de la agenda se completa con más conferencias que buscan ampliar los conocimientos gastronómicos de los asistentes, y si no, generar debate y reflexión desde el gusto. El argentino Alejandro Maglione, presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latinoamérica, dará una conferencia sobre la enología, la ciencia que estudia la producción de vinos. Eduardo Bernales Meza, cónsul general del Perú en Guayaquil, dará una charla magistral -con demostración incluida- de la elaboración del pisco peruano.

Las salas de cocina abierta llevarán los nombres de dos emblemáticas conductoras de programas ecuatorianos de cocina: Yolanda Aroca, quien condujo el espacio 'Cocine con gusto', en Telesistema; y María Rosa de Hemalá, conductora de 'Día a día con María Rosa', de Ecuavisa.

En cuanto a la logística, se instalarán estands para que el público pueda hacer degustaciones gratuitas. En la sección Los huecos del Ecuador estarán los sánduches de chancho de Don Pepe; los bolones, muchines y tortillas de verde de Bolocentro; las empanadas de Labra que Labra, los bollos de Corozo y los corviches de Albita.

  • Sumito Estevez

Es conductor del programa 'Sumo placer', transmitido desde mayo del 2004 por el canal Gourmet. Además, fue el protagonista del documental televisivo 'Gourmet India' (2008), en el que EStevez recorrió varias ciudades de ese país para mostrar su particularidad gastronómica. Es locutor y guionista de 'Diarios de un chef', programa transmitido por Radio Onda en toda Venezuela. Su padre es venezolano y su madre de origen hindú. Es fundador del Instituto Culinario de Caracas. Sus miradas también están en su página www.sumitoestevez.com.

  • Michael Ruiz

Vive en España, donde posee un restaurante de cocina gourmet ecuatoriana llamado 'Paralelo Cero'. Sus especialidades son el cebiche de corvina salvaje y de pulpo; el tartar de aguacate, el seco de cabrito y el postre de morocho. Antes de montar su empresa trabajó en el Fogón de Trifón, uno de los restaurantes más prestigiosos de Madrid. En el 2011 estuvo en Madrid Fusión.

  • Pedro Lambertini

Conductor del programa 'Frutos de la Sierra, Córdoba', del canal ElGourmet.com. Para este espacio recorre su región natal en búsqueda de productos autóctonos. También es chef ejecutivo de Natural Deli, una cadena de restaurantes con tendencia natural y orgánica. Precisamente, lo 'biogourmet' es su línea de trabajo. Realizó estudios de Gastronomía en Europa.

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