19 de April de 2010 00:00

Sus manos preparan los alimentos de los jugadores

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Pablo Campos.

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Si los cocineros recibirían medallas como los futbolistas en las finales, Vinicio Aguilar ya tendría siete: cinco de torneos nacionales y dos de copas internacionales.

‘Don Vini’ ha vivido la última década sirviendo menús a futbolistas. Ahora trabaja únicamente en Deportivo Quito, pero hasta el año pasado laboró en Liga de Quito. También cocinó para la Selección y compartió la intimidad de la Tricolor en las dos clasificaciones a los mundiales.“Al parecer tengo buena espalda. Donde voy los equipos han conseguido cosas importantes”, dice orgulloso el hombre de mejillas coloradas y pelo cano.

Él alimentó a los jugadores de Liga durante la consecución de sus dos copas internacionales (Libertadores 2008 y Sudamericana 2009) y en tres torneos nacionales:2003, 2005 y 2007.

En las dos últimas temporadas también trabajó con D. Quito y vivió la alegría del bicampeonato.

Era la tarde del jueves 8 de abril y en Carcelén la amenaza de lluvia era fuerte. Pese al frío, en la cancha los jugadores azulgranas quemaban calorías en cada trote, en cada choque con sus compañeros en la práctica de fútbol.

En la cocina del complejo, lejos del frío, Aguilar y sus asistentes Robert Erazo y Paulina Granda alistaban la cena. El menú consistía en un pollo al ajillo, lomo a la pimienta, variedad de ensaladas, arroz, jugo y postre.

Aguilar coordina semanalmente la realización de menú con el galeno Pablo Cisneros. “Lo recomendable es hacer un menú variado, saludable para que los jugadores no se cansen”, dice ‘Don Vini’ mientras supervisa el asado de las 40 presas de pollo para los jugadores, cuerpo técnico y auxiliares de la ‘AKD’.

Aguilar trabajó 15 años en el restaurante Rincón La Ronda. En un banquete conoció a Vinicio Luna, el ex coordinador de la Tricolor. Él lo recomendó para trabajar en la Selección. Después Rodrigo Paz lo llevó a Liga y posteriormente fue a Deportivo Quito. Para él, la clave es saber consentir al jugador. “Trato de ser flexible. Si un jugador se acerca y me dice hágase mañana un cebichito, lo hago”, cuenta Aguilar.

Una empresa de catering alimenta al ‘Rey de Copas’

En la cocina de Liga las reglas son claras: el uso de gorra y guantes es imprescindible para la manipulación de los alimentos. Los encargados deben lavarse continuamente las manos, los cuchillos que son usados para cortar el pollo no deben ser usados para cortar la carne, la basura siempre debe estar en el tacho...

La lista de normas es larga. “Buscamos dar un servicio de calidad, por ello conseguimos la certificación ISO 22 000”. Así lo dice Juan José Pérez, gerente de operaciones de Catering Services, la empresa encargada de alimentar a los jugadores albos.

A inicios de año, el directivo Esteban Paz firmó un contrato de tres años con la empresa. La firma debe realizar los desayunos y almuerzos para los juveniles que se entrenan en Pomasqui y para el equipo profesional.Además, el chef Javier Recalde y su asistente Mauricio Yépez deben encargase de realizar las comidas en las concentraciones previas a los partidos del equipo. Allí, además de las comidas, se da un refrigerio a las 16:00: sánduches, cafés, té, agua aromática se ponen a disposición de los jugadores universitarios. Todo el menú es ordenado por el médico del equipo, Marco Lascano, quien además es nutricionista.

El pasado jueves 14, Recalde y sus asistente alistaban la carne apanada que sería servida en el almuerzo junto a ensaladas de col y lechuga, papas y arroz. Los dos cubrieron su rostros con mascarillas y sus manos con guantes para manipular los alimentos.

Recalde es hincha de Liga y se siente a gusto haciendo su trabajo. “Los señores futbolistas son especiales y hay que saberlos atender para que estén satisfechos”. Cuenta que en Liga existe mayor aceptación por la comida costeña por la gran presencia de jugadores del Litoral. Los jugadores extranjeros del equipo (Enrique Vera, Hernán Barcos, Juan Salgueiro y Norberto Araujo) se decantan por la comida rioplatense e italiana: lomos, pastas y lasañas están a la orden del día.

Las ‘tías’ intentan mantener satisfechos a los criollos

El olor intenso de las bolas de verde se percibe incluso antes de ingresar a la cocina criolla. Dentro del lugar, la guayaquileña Paula Panchana y la choteña María Chala lucen delantales, gorras azules y camisas rojas con el escudo de El Nacional.

Ellas junto a Marco Dávalos (esposo de Panchana) y Gladys Tinoco, son los encargados de preparar los alimentos para el equipo profesional de El Nacional. Además, deben atender a los 37 juveniles que residen en el complejo.

Las mujeres, a quienes los jugadores llaman con cariño ‘ tías’, ingresaron a trabajar en el 2004 y han celebrado dos títulos criollos.

Panchana recuerda con cariño el gesto del técnico Éver Hugo Almeida, bicampeón con los criollos en el 2005 y 2006. “El profe nos llevó a todos a los partidos. Pidió que alguien se encargue de los juveniles, porque nosotros teníamos que estar alentando a los muchachos”.

Panchana hace las confesiones, mientras introduce el condumio, de carne, queso y huevo cocido, en las bolas de verde. En tanto, Chalá pica el mondongo para hacer una guatita para los juveniles del cuadro militar.

El grupo de cocineros tiene que preparar desayunos, almuerzos y meriendas para los juveniles. Pero su gran prioridad es la atención del equipo de Primera.

Este año, por pedido del técnico Jorge Luis Pinto, los jugadores se entrenan dos días a doble jornada y por tanto almuerzan en el complejo. Esos días, las cocineras preparan la comida para los profesionales y para los juveniles.

El médico Marcelo Gallardo es el encargado de fijar las recetas semanales. La opinión de los jugadores también cuenta. La mayoría de talentos de El Nacional son costeños, por tanto en el menú del equipo es muy común encontrarse con platos como los encocados, o los cebiches de camarón.

Hay un cuidado especial para los jugadores con problemas de peso. “Hay una lista que nos da el doctor y tratamos de hacerles dietas diferentes para ellos o reducir cargas de carbohidratos como arroz y papa”, cuenta Panchana.

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