Existen ciertos trucos, unos más eficaces que otros, que ayudan a los cocineros a cortar cebollas sin llorar. Foto: Pixabay

Existen ciertos trucos, unos más eficaces que otros, que ayudan a los cocineros a cortar cebollas sin llorar. Foto: Pixabay

#orgánica

Trucos para cortar la cebolla sin caer en el llanto

Ana Belén Veintimilla
Redactora 

Los rituales de cocina suelen iniciar con ingredientes básicos, como escoger las hierbas, cárnicos y productos que se utilizarán para las recetas. El ingrediente más usado, quizá, es la cebolla. El olor que desprende al cocinarse es único y abre el apetito a cualquiera.

Pero su contacto en la cocina tiene un mal muy conocido, pues provoca el llanto en las personas. No es un llanto sentimental como se suele sugerir pero sí un lagrimeo por la irritación de los ojos.

El motivo de este hecho, explica el chef profesional Andrés Montero Ramos, es que las cebollas son raíces y como tal crecen debajo de la tierra, “eso hace que tengan como sistema de defensa, entre las capas, una especie de ácido altamente irritante al momento de tener contacto con el oxígeno”.

Este ácido se conoce como alinasa. Por ello, al cortar la cebolla, dice Montero, se libera este gas irrita las glándulas lacrimógenas, ubicadas entre la nariz y el ojo. También se las respira por la nariz, causando el mismo efecto.

Dentro del mundo de la web existe un sinfín de alternativas que aconsejan a los cocineros para tratar de evitar el llanto de la cebolla. Algunos, sin embargo, pueden perjudicar al producto.

Uno de los consejos más comunes es poner a enfriar la cebolla. Pero si llega a congelarse, Montero indica que se puede dañar la cebolla por dos motivos. El primero es que al congelarla se generan cristales de agua, los mismos que al descongelar se llevan el ácido y los nutrientes de la cebolla, dejando en un 20% de su utilidad real. La segunda es que al descongelarla la textura de la cebolla cambia, se torna más babosa, lejos de la textura ideal de esta legumbre.

El más certero incluye el uso de agua antes de cortar. Este método es técnicamente probado y el que más se utiliza, dice Montero, cuando se trabaja con altas cargas de cebolla.

Para que funcione se requiere de cortar la cebolla en la mitad, de forma transversal. A estas mitades se las coloca en agua tibia durante un corto tiempo en el que se desprende un sedimento blanco, el causante de las lágrimas.

Otro método útil es bastante sencillo, pues consiste en soplar. La idea es soplar en dirección hacia la nariz bloqueando el flujo de aire que viene de la cebolla. Esta forma resulta útil pero puede ser poco práctica para quienes necesiten picar grandes cantidades de cebolla.

Una manera infalible es trabajar con un cuchillo correctamente afilado. Si bien es una regla básica de la cocina, al picar cebolla con uno mocho puede causar mayor segregación del ácido. Con un cuchillo cebollero en buenas condiciones “el corte provoca menor daño celular al vegetal y el proceso de generación del ácido es inferior”, dice Montero.

Video: YouTube, canal: LaCocina33

Algunos consejos incluyen mascar chicle durante el proceso, pero Montero recalca que esto puede ser perjudicial para la receta final. Puesto que los sabores mentolados o azucarados de los chicles hacen que las papilas gustativas pierdan la capacidad de distinguir otros sabores, alterando la sensación real de los productos con los que se trabaje.

El radio de alcance que tiene el ácido oscila entre los 50 y 90 cm, lo que permite a los cocineros mantener una distancia prudente para evitar este contacto. Montero además aconseja que al tratar con cebolla en grandes cantidades se evita hablar demasiado, se respira despacio y se trabaja lo más alejado posible del producto.

Sin embargo, cuando se trabaja con cebollas hay un dato que puede resultar muy útil. Es el orden de irritación entre cebollas, puesto que la cebolla paiteña es la que posee un ácido más fuerte, seguida de la cebolla perla y en mucha menor cantidad la cebolla larga o blanca. Pero además se debe tomar en cuenta que mientras más joven y tierna sea la cebolla emanará un ácido más irritante, permitiendo que dejemos madurar las cebollas antes si quiera de toparlas.

Video: YouTube, canal: NestleTVCocina