8 de November de 2009 00:00

...Y entonces, el vino se hizo espuma

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No es ningún acto de magia ni de hechicería. Tan solo es química. La cocina molecular, una nueva tendencia  en el mundo, se vale de sus conocimientos para cambiar la consistencia de los ingredientes.   Ahora, es posible hacer hasta espuma de agua. 



Tenga en cuenta

Max  Bonilla  dictará un curso de cocina molecular dirigido a estudiantes avanzados en el área gastronómica, egresados de carreras de cocinero profesional. 

Algunos de los temas son  introducción a la cocina molecular, esferificación, espuma de cebiche de concha y camarón. Más informes: 222 4146 /222 4778 /2549910.Lo único que hay que adicionar a los ingredientes es nitrógeno. Sin embargo, la cantidad debe ser medida con exactitud, ya que este elemento es tóxico en cantidades inadecuadas.

Max Bonilla es doctor en química pura, pero por esta ocasión luce un uniforme de chef. Él es una de las personas ideales para poner en práctica este nuevo tipo de cocina, pues sabe con exactitud qué ingredientes utilizar, las cantidades adecuadas y qué sirve para cada caso. En esta ocasión, saca de su mochila un aparato que parece un termo. En los laboratorios le llaman sifón y comprime gases. En realidad  permite convertir ingredientes sencillos en cremas espumosas. El mecanismo es parecido al que se usa en los envases de cremas de afeitar que transforma el jabón una sustancia burbujeante.    

Para esta ocasión, su propuesta es medallones de cerdo con espuma de vino tinto sabor a manzana.

Todo empieza como en la cocina tradicional. Lo primero son los ingredientes. En este caso utiliza 80 gramos de crema de leche, 80 gramos de vino tinto, una cucharadita de esencia de manzana, 1 yema de huevo y 50 g de queso crema.

Hasta allí, todo es sencillo.  El ingrediente que lo cambia todo es una cápsula de nitrógeno.  

El segundo paso consiste en mezclar los ingredientes convencionales. Todo esto sigue siendo líquido y hasta allí no hay nada extraordinario.  Después  la preparación va al  sifón. Por un pequeño orificio de este aparato se  introduce una carga de óxido de nitrógeno. Se escucha un ligero sonido, como si se desinflara una llanta.

Ya está, el elemento ingresa hasta el preparado. El  recipiente está herméticamente sellado. Nadie debe abrirlo, pues de lo contrario explotará. Para sacar la espuma  existe una especie de dispensador.  El vino se transforma y está listo para colocarlo encima de los medallones, como si fuera una salsa. 

El nuevo preparado tiene buen sabor.  Se puede sentir el aroma del vino y un toque de manzana al gusto. Es como una salsa, sin embargo su consistencia cremosa se siente en la boca.


“En esta cocina hay que ser exactos.  Ya que algunos ingredientes en altas cantidades pueden ser tóxicos”.Eso no es todo. Este hombre es capaz de transformar un locro de cuero en una esfera de cristal. Eso sí, con la ayuda de los elementos químicos. También puede conseguir un caldo de patas hecho espuma, pero con los sabores intactos.

Si cierra los ojos, no sentirá la diferencia entre el plato tradicional y la creación química. El sentido del gusto notará tan solo una textura diferente.

Las esferas también son otro invento de la cocina molecular. La idea consiste en encapsular diversos líquidos y  convertirlos en algo parecido a bolas de cristal que se diluyen en la boca. Esto es lo que se conoce como falso caviar.
Los elementos químicos pueden causar diferentes reacciones. Bonilla incluso planea introducir helio a una espuma para que en medio de su charla sobre cocina molecular, al comensal le cambie la voz.

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