26 de July de 2009 00:00

Verde, maíz, leche, huevos... varias cucharadas del desayuno nacional

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Redacciones Guayaquil, Santo Domingo, Cuenca y Sierra Centro

El pan con leche no es la única opción al salir de la cama. Al desayunar, los guayaquileños prefieren la comida típica,  platos rápidos pero suculentos, que tienen su origen no solo en Guayas, sino en Los Ríos, Manabí, El Oro...  Tigrillo, bolones, patacones con queso, tortillas de verde o un buen bollo de pescado son algunas de las alternativas para la mañana.



El desayuno  como se toma en la costa 
En Manabí, el verde y el maní son los ingredientes más apreciados  en un  desayuno. El verde puede estar acompañado con maní quebrado,  salprieta o pescado asado. Maduro asado  con queso criollo, corviches, tortillas de verde, tortillas de maíz, tortillas de yuca, bolón de verde con chicharrón y  muchines son algunas opciones en la mesa manabita a la hora del desayuno.
En esa misma provincia, el queso criollo -que llega en grandes bloques  al mercado y  se compra por libra- y el café pasado son el complemento.
En El Oro, el tigrillo es la estrella de los desayunos. El tigrillo es típico de Zaruma:  plátano cocinado y molido, mezclado con un refrito, huevo frito y queso. Se lo sirve caliente con café pasado.  Pero también se sirven empanadas de verde, ya sean rellenas de queso o de pollo.

Y la taza de café no  falta.  “Es lo típico, un buen tinto con un bocadillo de la comida costeña. La yuca y el verde ponen el gusto al desayuno guayaco”, dice Héctor Vargas. Su plato favorito es el bollo. Abrir la hoja de plátano y descubrir la masa de verde que envuelve a un bocachico es su ritual de cada domingo. 

Su sitio escogido es el Boloncentro, un local de desayunos ubicado en Esmeraldas y Gómez Rendón. Entre las mesas, Karina Lindao se pasea con una bandeja en mano. El humo de los platos se alarga con su paso acelerado. Lleva una orden de bolón mixto, con queso y chicharrón, un muchín de yuca y dos vasos grandes con batidos.

“Las personas prefieren comer fuera por el tiempo. Los niños salen temprano a la escuela, la esposa tiene que trabajar y la opción que buscan es la comida rápida con un toque casero”, cuenta Karina Hidalgo, administradora del local. 

El encebollado y el caldo de salchicha también son parte del menú mañanero. En los barrios, especialmente los fines de semana, las vecinas preparan grandes ollas que se exhiben sobre fogones acomodados en las veredas.   En la 19 y la Ch, en el Suburbio, Pedro Montaño disfruta del caldo de salchicha. Una cucharada de ají le da un gusto particular. “Con esto aguanto  hasta la merienda”.

En Santo Domingo hay un desayuno famoso: el del trailero. Andrés Pozo toma con un tenedor un pequeño trozo de carne y se lo lleva a la boca.  La jugosa carne viene mezclada con huevos tibios. El siguiente plato es una guatita en salsa de maní, acompañado por un montículo de arroz blanco. 

El conductor  cuenta su regreso desde Lima (Perú). Empezó su viaje   un domingo, con destino a Tulcán. El pasado miércoles  llegó a las 07:00 al restaurante Yosil, en el km 6,5 vía a Quito.

Pidió un desayuno completo: dos huevos tibios con jugo de carne; el seco de gallina, res, hígado, pescado o guatita, una porción de majado de verde (molo), una taza de café en agua o leche,  una tostada de queso y un batido espeso de guanábana, mora, taxo o tomate de árbol. “Yo siempre me pego mi batidito de mora”.   El costo: USD 3,50.

El administrador de Yosil, Carlos Parra, deja rodajas de limón a disposición de sus comensales.  “Los conductores me han dicho que le agregan el cítrico al huevo para eliminar el colesterol”.



En la sierra, la leche es básica  En la Sierra, el mejor desayuno siempre está acompañado por leche de vaca. Con chocolate o con café, o acompañando el batido de frutas, la leche se encuentra en el menú de desayuno de cualquier paradero de esta región. La nata, para acompañar al pan, también se halla con facilidad.
Los panes se encuentran en una gran variedad en la Sierra, como las rodillas de Cristo cuencanas o las lloronas que se compran en Latacunga, sin pasar por alto al famoso pan de Ambato.
Las empanadas de viento y los platos hechos con maíz también forman parte del menú. En Cuenca, quien quiera puede desayunar con mote, pero además con tamales, humitas, morocho.
Los quesos regionales, como el queso de hoja, también son parte del desayuno en la Sierra ecuatoriana.

En Cuenca, Rosa Cajamarca vende todos los días en el mercado 10 de Agosto unos 100 desayunos de USD 1,80. Cada uno incluye jugo, chocolate, pan y tamal o humita, empanada, motepillo. Lo que el cliente elija.

Empezar sus ventas a las 07:00 requiere de un trabajo previo. Todos los días, ella y su esposo Kléver Ortega se despiertan a las 04:00 para moler el maíz y hacer humitas, o preparar  tamales, empanadas, morocho... En su familia brindar la primera comida del día es una tradición que no recuerda cuántos años tiene.

Su madre Laura Cajamarca calcula que son 16 años los que prepara desayunos en ese mercado, sus principales clientes son las personas que trabajan en ese centro de abastos, pero no es extraño ver oficinistas, abogados, policías o choferes que toman su primer alimento allí.

La mayoría prefiere desayunos tradicionales. Aunque personas como Rosario Pacheco prefieren algo con mayor valor nutricional. Por eso no se pierde casi nunca un vaso de jugo de frutas (zanahoria, remolacha, zumo de alfalfa…) al que le adiciona un huevo de avestruz, gansa, paloma o gallina de campo.

Su elección se fundamenta, en gran medida, en las afirmaciones de la vendedora que le asegura que el potaje tiene calcio, proteínas, vitaminas…

Cierto o no, ese alimento le permite mantener energías y alargar la hora del almuerzo hasta media tarde, cuando termina su jornada de labores en el mercado municipal.

Para Blanca Guamán, la jornada es menos intensa. Ella recorre toda la mañana, el mismo espacio en busca de clientes para sus desayunos de USD 0,60. Ella vende tortillas de yuca, humitas, tamales o pan con nata, con chocolate, café con leche, coladas o aguas aromáticas.

En el Centro Histórico de Cuenca, un sitio tradicional para los desayunos es el café de Aurora Calle. Se trata de un pequeño restaurante que existe en el mismo lugar  desde 1935 y atiende de 08:00 a 12:00. Durante ese lapso llegan decenas de personas a disfrutar de un café con leche y pan con queso.



“Yo siempre me sirvo un desayuno de trailero completo, mezclado con carne frita o hígado a la plancha”. 
Andrés Pozo, traileroEn la Sierra Centro, las hallullas, el queso de hoja y unos pancitos rellenos de panela conocidos como ‘lloronas’ son infaltables en el desayuno de los latacungueños.   En su casa de madera y de  amplios ventanales, por donde se mira los pastizales, Javier Peñaherrera mantiene la tradición que consiste en comprar los panes en una centenaria  tienda ubicada en el centro de la ciudad. 

Eso lo hace temprano en la mañana y compra el periódico. Así se entera de las novedades mientras toma un sorbo de un café recién hecho acompañado de pan untado con nata y queso de hoja.  “Tampoco pueden faltar los huevos de gallo y gallina, las empanaditas rellenas de queso y el jugo de tomate de árbol”. La fruta se cosecha de los árboles del jardín.



“Tamales, empanadas y    morocho son los componentes más tradicionales del desayuno cuencano”.
Kléver Ortega, vendedorPara Peñaherrera, la capital de Cotopaxi es un lugar donde las costumbres aún se conservan. “Para mi familia el desayuno es el principal alimento del día. Tiene que ser delicioso para tener energías”. De lunes a viernes, los Peñaherrera desayunan a las 06:30. Los fines de semana lo hacen a las 08:30. Si hace buen clima, sacan la mesa y las sillas al patio cubierto de pasto.

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